Associazione/Buono, Pulito e Giusto

Slow Fish 2017. Genova, 18 – 21 maggio

Slow Fish 2017: La rete siamo noi!

Al Porto Antico di Genova dal 18 al 21 maggio

È l’evento internazionale dedicato al pesce e alle risorse del mare che coniuga la convivialità   alla conoscenza scientifica e alle buone pratiche, l’educazione al  gusto  all’impegno  per  la  tutela degli ecosistemi acquatici. Come ogni due anni, Slow Fish  –  organizzato  dall’associazione Slow Food Italia e dalla Regione Liguria, in collaborazione con il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali – approda al Porto Antico di Genova dal 18 al 21 maggio 2017 con i suoi  protagonisti.

La rete siamo noi è il tema dell’ottava edizione dell’evento che a partire dal 2004 ha consolidato un insieme di conoscenze, scambi e relazioni tra centinaia di “nodi” per i quali Genova è ormai un punto di riferimento imprescindibile: pescatori, artigiani e cuochi da tutto il mondo che si incontrano per condividere e sostenere un approccio buono, pulito e giusto alla filiera ittica, alla biodiversità marina e all’equilibrio delle acque dolci. Per saperne di più tornano anche le Conferenze, in cui i grandi temi scientifici al centro dei dibattiti internazionali – cambiamento climatico, valorizzazione delle risorse e sprechi – sono approfonditi da ricercatori, interpreti del mondo della pesca e istituzioni con un linguaggio accessibile e diretto.

Slow Fish è la festa dedicata a tutti coloro che vogliono saperne di più sul consumo di pesce e sui suoi effetti sulla salute delle persone e degli ecosistemi, su quella dei mari e dei fiumi. Le chiavi del suo successo sono l’approccio ludico, basato sul piacere legato al cibo, e il linguaggio semplice. Per aiutare i visitatori a “leggere” l’evento, i ciceroni di Slow Food propongono i Percorsi Slow: Che pesci prendere, pensati per le scolaresche e il pubblico in visita. Il punto di partenza è Casa Slow Food, dove incontrare le comunità della pesca provenienti da tutto il mondo, aggiornarsi sui progetti della Chiocciola e sfogliare le ultime novità  pubblicate  da  Slow  Food  Editore.  Da  qui  si  salpa  per  un  divertente  viaggio  tra  gli stand, dove dialogare con esperti ed espositori, assaggiare specialità ittiche e approfondire le tematiche al centro della manifestazione. Come ad esempio il binomio cibo-salute, per chiarire dubbi e sfatare falsi miti sul pesce a tavola, grazie ai Master of Food guidati da dietisti e cuochi. Non può mancare un focus sulla tutela della biodiversità, narrata (e proposta in degustazione) dagli chef dall’Italia e dal mondo all’opera nei 15 appuntamenti della Cucina dell’Alleanza: un vero e proprio teatro in cui gli attori cucinano e raccontano gli ingredienti delle loro ricette, provenienti da produzioni rispettose dell’ambiente e del benessere animale.

E per chi vuole vedere i protagonisti della rete internazionale sbizzarrirsi ai fornelli, l’appuntamento è tra le bancarelle di pesce fresco e conservato, olio, sale e spezie del Mercato con i Fish-à-porter: una cucina, nello stile della Boqueria di Barcellona, nella quale cuochi e pescatori si alternano preparando piatti semplici e gustosi e spiegandone la storia, gli  ingredienti,  le particolarità.

Coorganizzatrice di Slow Fish fin dalla sua prima edizione, la Regione Liguria presenterà quest’anno uno spazio di promozione turistica dal nome #Lamialiguria, caratterizzato da ristorazione continua e degustazioni, incontri con pescatori e artigiani, laboratori del gusto con il pesto in  diretta.

Ma non finiscono qui le novità di Slow Fish 2017, che si affiancano agli appuntamenti ormai immancabili per  gli habitué  della  manifestazione  genovese:  oltre  all’Enoteca  con  300  etichette italiane, Piazza delle Feste ospita la Mixology, per imparare a bere consapevolmente e carpire tutti i segreti dai migliori bartender genovesi. Ai calici di vino e ai cocktail si abbinano le creazioni di Pizza n’ Fish, con i pizzaioli italiani attenti alla ricerca delle materie prime di stagione e del proprio territorio, e le proposte del Punto Gamberi, per apprezzare i gamberi rossi e rosa appena pescati nelle acque sanremesi, nelle loro forme più pure e sublimi, semplici ed essenziali.

Gli amanti della tradizione brassicola italiana possono invece soddisfare la propria curiosità ricercando il proprio stile in Piazza Caricamento e abbinando a un buon boccale di birra lo street food delle Cucine di strada, dei Food truck e degli spazi delle regioni italiane: un vero e proprio condensato di tradizioni gastronomiche regionali on the road!

E per completare in bellezza la giornata a Slow Fish, ecco i grandi nomi della gastronomia  italiana negli Appuntamenti a Tavola: sei cene i cui protagonisti sono piatti che parlano di   acque dolci e mari aperti, dall’anteprima di mercoledì  17  a  domenica,  godendo  dell’affascinante vista di Eataly Genova o respirando le atmosfere del centro storico con il Cavo  Ristorante.

Slow Fish è possibile grazie al supporto di un’altra rete, quella formata dalle numerose realtà che credono nel progetto. Tra queste citiamo gli Official Partner: Quality Beer Academy, Lurisia, Pastificio Di Martino.

Slow  Fish  è  un  evento  a  ingresso  libero, buon divertimento!


La rete siamo noi
A Slow Fish 2017 si incontrano eroi del mare da tutto il mondo

Hanno subito per anni le conseguenze sull’ecosistema marino, l’economia e il regime alimentare quotidiano provocate dalla sua ingordigia, fin quando non hanno reagito con successo. Stiamo parlando delle comunità della piccola pesca dei Caraibi e del pesce leone, un bellissimo esemplare di circa 30 centimetri ma dotato di aculei velenosissimi. È una specie aliena proveniente dagli Oceani Pacifico e Indiano che, a causa della sua voracità, ha provocato seri danni all’equilibrio marino dei Caraibi, portando le popolazioni di interesse commerciale, come l’aragosta, al limite dell’estinzione. Fino a quando lo scorso anno la Asociación de Pescadores Artesanales del Caribe Sur (Asopacs) ha stilato e presentato al Ministero dell’Ambiente della Costa Rica un protocollo per la sua cattura e commercializzazione. L’iniziativa si è presto diffusa in altri Paesi, tant’è che ormai il pez    león è un piatto di punta dei migliori ristoranti del Centro America. A Slow Fish ospitiamo una delegazione di pescatori dei Caraibi, tra i quali José Ugalde Jimenez, per condividere questa e altre storie, speriamo tutte con buon esito. La delegazione di pescatori dei Caraibi parteciperà  nell’ambito del progetto  Slow  Fish  Caribe, finanziato  dall’Unione  Europea.

A Ngaparou, una località costiera del Senegal che vive di pesca, le cose non andavano bene: il mare ricco di specie pregiate (aragoste, seppie e polpi per citarne alcune) era sfruttato con pratiche di pesca aggressive e si registravano frequenti incursioni da parte di grandi navi da pesca battenti bandiera straniera. Con il passare del tempo, il bottino delle battute di pesca era sempre più magro, come lo stipendio. Nel 2007 i pescatori hanno creato il Comité Local des Pêcheurs (CLP) de Ngaparou, di cui fanno parte 450 donne e uomini, per gestire le risorse della pesca, conservare l’ambiente marino proteggendo i siti di riproduzione, cercando anche di adottare azioni condivise per ottimizzare gli stipendi. Tra le iniziative, ad esempio,  il divieto di cattura dei giovanili delle aragoste e degli esemplari femminili, la creazione di un’area marina protetta e il divieto di prendere sabbia dalla spiaggia. A raccontarcelo è il segretario generale del comitato Abdoulaye Papa Ndiaye.

Queste sono solo alcune delle testimonianze che i delegati della rete internazionale e italiana di Slow Fish vengono a condividere a Genova con i loro colleghi provenienti da tutto il mondo. Accanto ai pescatori ci sono i cuochi, nella Cucina dell’Alleanza e negli appuntamenti Fish-à-porter del Mercato, come Christian Qui: formazione da architetto del paesaggio, ha lavorato come artista a Marsiglia prima di fondare il suo ristorante SushiQui, in cui serve sushi preparato con pesce locale e di stagione pescato dai pescatori artigianali della zona. Ma anche commercianti virtuosi: per il Belgio, Wim Versteden, fondatore di Pintafish, impresa che seleziona pescato sostenibile offrendolo direttamente ai consumatori attraverso punti di vendita locali e trasporti dedicati. E accademici che dedicano ogni giorno i loro sforzi allo studio  e  al  racconto  dello  stretto  e  delicato  rapporto  che  lega  l’uomo  alla  vita  marina,  e  di come inevitabilmente ognuno di noi possa influenzarne, nel bene nel male, l’equilibrio. Uno di questi è il biologo francese Pierre Mollo, che studia l’importante ruolo che giocano i microrganismi marini, come il plancton, nell’ecosistema.

Li possiamo incontrare nella Casa Slow Food, ma anche in molti altri luoghi ed eventi della manifestazione in cui sono protagonisti indiscussi: conferenze, racconti, proiezioni, laboratori e appuntamenti gastronomici.

Per noi la rete non è soltanto un attrezzo di pesca, è anche, soprattutto, il groviglio di relazioni, fragile e ampio, che unisce acque, terra, microrganismi, pesci, pescatori, consumatori in un sistema interconnesso e vivo del quale ciascuno entra a far parte ogni volta che compie un’azione che può in qualche modo influenzare il ciclo vitale delle acque: dal semplice lancio di un mozzicone di sigaretta al più complesso atto dell’acquisto di  un prodotto ittico. La rete e la campagna Slow Fish sono nate per rendere chiara questa dinamica e portare all’attenzione l’estrema necessità di promuovere sistemi di pesca che operano nel rispetto di questa delicata maglia di legami, dove il rapporto tra la salute del tessuto sociale  e quella dell’ambiente è imprescindibile ed esplicito.

Tutti i giorni i racconti delle comunità di pescatori, trasformatori, biologi e cuochi accompagnano il pubblico di Slow Fish in un viaggio attraverso i mari, gli oceani, le acque dolci, mostrando come le loro identità, conoscenze e linguaggi siano un patrimonio da salvaguardare e uno strumento efficace per comprendere la complessità del mondo acquatico.

L’invito di Slow Fish è ad ascoltare queste e le altre storie, per esplorare i mari dal punto di vista dei protagonisti.

 


Su e giù per il molo con Slow Food

Celebrare il mare e le sue risorse con una grande festa, informando i visitatori, grandi e piccini, e invitandoli a riflettere su problematiche e politiche di gestione, lasciandosi con qualche consiglio e un messaggio di speranza per il futuro del nostro pianeta. Il tutto con l’approccio ludico e piacevole che contraddistingue le manifestazioni organizzate dall’associazione Slow Food in Italia e nel mondo. Tutto questo è Slow Fish e quest’anno abbiamo deciso di raccontarlo nei Percorsi Slow: Che pesci prendere, iniziativa targata Slow Food Educazione e pensata per il pubblico in visita e le scolaresche. Attraversando tutto l’evento alla scoperta di buone pratiche, storie di mare e personaggi curiosi, il tour guidato offre la possibilità di conoscere i protagonisti dell’edizione 2017: i produttori e le comunità  del cibo. Sono loro a raccontare l’affascinante legame che li lega al mondo del pesce, condividendo esperienze, aneddoti e spunti pratici per la scelta e la trasformazione del pesce in cucina.

Ma  andiamo  con  ordine,  cominciando  da  Casa  Slow  Food,  dove  partono  i  Percorsi  Slow.  Qui  i soci, ma anche chi vuole rinnovare la tessera associativa o diventare parte attiva della nostra rete, possono incontrarsi e condividere momenti di convivialità, aggiornarsi sui temi che stanno loro a cuore, sfogliare, leggere e acquistare le ultime novità e i best seller di Slow Food Editore.

Ed è qui che si danno appuntamento i nodi della rete internazionale di Slow Fish – pescatori, cuochi, accademici, ricercatori e rappresentanti delle istituzioni – per fare il punto sullo stato delle risorse marittime, si scambiano conoscenze sulle problematiche che affliggono gli stock ittici e condividono le buone pratiche attuate dalle comunità del cibo di Terra Madre italiane ed estere. Ma anche le associazioni regionali di Slow Food che si presentano nei Laboratori regionali, all’insegna della convivialità.

Celebriamo la biodiversità nella Cucina dell’Alleanza: 40 posti a sedere e 15 appuntamenti con i cuochi dall’Italia e dal mondo che tutti i giorni si alternano ai fornelli per cucinare, ma anche per raccontare i prodotti che compongono le loro ricette, provenienti da produzioni rispettose dell’ambiente, del lavoro e del benessere animale. Un’occasione per assaggiare gustose ricette vivendole a 360°.

Ci allontaniamo di poco da Casa Slow Food per raggiungere il Palco allestito da Ricrea, dove durante il giorno e alla sera si alternano conferenze e dibattiti per affrontare argomenti di attualità – il cambiamento climatico, le politiche di gestione delle risorse marine, la sicurezza alimentare, le migrazioni –, proiezioni di film e documentari, e approfondimenti scientifici a cura  dell’Università  degli  Studi  di  Genova  che,  proprio  nei  giorni  di  Slow  Fish, realizza

l’evento  Univercity.  È  animato  dagli  stessi  studenti  invece  lo  stand  dell’Università  degli  Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che anche quest’anno, come da tradizione, organizza aperitivi con il produttore e tavole rotonde con i docenti dell’Ateneo, i percorsi nel Mercato guidati dai personal shopper, gli originali walk  n’ eat e  l’immancabile  Eat-in.

Lo stand della Regione Liguria, coorganizzatrice di Slow Fish fin dalla sua prima edizione, regala a visitatori e turisti un’occasione per viaggiare tra terra e mare con #Lamialiguria: un ricco programma di laboratori con pescatori e artigiani, laboratori del gusto con il pesto in diretta e ristorazione continua.

Pesci, conserve, sali, spezie e oli extravergini, Presìdi Slow Food dall’Italia e dal mondo. Il Mercato di Slow Fish 2017 espone il meglio dei prodotti del mare, delle acque dolci e dell’entroterra e offre un’occasione rara per acquistarli, ma anche, novità di quest’anno, degustarli, cucinati da chef e pescatori. Abbiamo, infatti, arricchito il Mercato di Slow  Fish con i Fish-à-porter, novità ispirata alla Boqueria di Barcellona: una cucina nella quale cuochi e pescatori si alternano per deliziarci con le loro preparazioni e proporci dritte e consigli su come fare la spesa. Un modo più che piacevole per immergersi nel mondo del pesce a 360°.

Quali sono gli ingredienti imprescindibili di ogni festa che si rispetti? Senza dubbio buon cibo accompagnato da buona mescita. Se poi la qualità è selezionata da Slow Food il piacere è garantito. La Piazza delle Feste di Slow Fish 2017 è, come di consueto, a ingresso libero e offre una proposta per ogni palato. Alla tradizionale Enoteca con 300 etichette selezionate dalla Banca del Vino e raccontate con professionalità dai sommelier Fisar, si affiancano le novità di questa edizione: i Temporary Tastings, appuntamenti guidati dai protagonisti della produzione vitivinicola italiana che presentano (e propongono in degustazione) i loro vini più rari; la Mixology – a cura di Velier, azienda genovese specializzata in vini, spiriti e distillati – per divertirsi a bere consapevolmente cocktail preparati dai migliori bartender genovesi e indovinarne i segreti per prepararli a casa; il punto Pizza n’ Fish, per degustarla in tutte le ricette  a  tema  pesce  preparate  dai  maestri  pizzaioli  Corrado  Scaglione  dell’Enosteria  Lipen  di Canonica Lambro, frazione di Triuggio (provincia di Monza e Brianza), Massimiliano Prete del Gusto Divino di Saluzzo e del Gusto Madre di Alba (provincia di Cuneo) e Graziano Monogrammi de La Divina Pizza di Firenze; infine il Punto Gamberi, dove si assaggiano i preziosi crostacei sanremesi proposti in tre prelibate versioni – crudi, sbollentati, o lievemente scottati  sulla  piastra  –  preparate  dall’Ittiturismo  M/B  Patrizia,  gestito  e  guidato  da  Giuseppe Di Gerlando.

Ci spostiamo in Piazza Caricamento dove ognuno può trovare l’abbinamento ideale tra i fermenti delle birre artigianali italiane, i piatti espressione delle Cucine di strada, la fantasia

dei Food truck e le ricette delle regioni italiane. E quindi via con gli arancini siciliani, il cacciucco livornese, le olive all’ascolana e le fritture di pesce dell’Adriatico: molte preparazioni veloci, che raccontano una parte importante delle cucine locali.


Cucina dell’Alleanza e Appuntamenti a  Tavola
Dove mari e acqua dolci sono a disposizione del  gusto

Per completare la visita a Slow Fish 2017 con un’esperienza gastronomica davvero indimenticabile ci si può sbizzarrire tra gli esclusivi incontri con i cuochi custodi della biodiversità nella Cucina dell’Alleanza e quelli che si misurano con un menù completo negli Appuntamenti a Tavola. Questi eventi sono su prenotazione e i posti sono limitati. Ecco qualche spunto per non farseli scappare, e farsi venire l’acquolina in bocca…

Se la tua passione è la gastronomia e sei in cerca di nuove ricette di pesce, il posto giusto per te sono i 15 appuntamenti della Cucina dell’Alleanza di Slow Fish, realizzata grazie alla collaborazione di Miele e Arc Linea, realtà che condividono con l’associazione Slow Food il rispetto per l’ambiente e per le materie prime, per il chi il cibo lo produce e trasforma. Una sala con 40 posti per osservare da vicino i protagonisti dell’Alleanza Slow Food dei cuochi mentre preparano i loro piatti più rappresentativi utilizzando Presìdi Slow Food, o prodotti dell’Arca del Gusto, e il pescato del loro   territorio.

Qualche esempio? Gli chef Pasquale e Luca Tarallo del Ristorante Paisà (Montecorice, Sa) stanno scaldando i fornelli per la zuppetta mediterranea di ceci di Cicerale con alici di menaica,  entrambi  Presìdi  Slow  Food.  Mentre  Danilo  Antonio  Vasta  del  Ristorante  T-Porto (Muggia, Ts) ci fa abboccare con il cala-friùl: calamaro farcito al formadì frant, pan di sorc (entrambi Presìdi Slow Food) e timo marittimo, accompagnato da un bagnetto di fave e cipolla di   Cavasso   e   della   Val   Cosa   (Presidio   Slow   Food).   Dall’Ecuador,   Esteban   Tapia   porta l’encocado, un tipico esempio di contaminazione gastronomica, risultato dell’incontro fra le tradizioni locali e quelle africane, miscelando con sapienza le materie prime dell’Oceano Pacifico con il profumo degli agrumi, il dolce del cocco e il piccante del peperoncino.

Il tutto ovviamente in abbinamento ai bianchi, rossi e bollicine delle migliori cantine italiane che hanno aderito al Progetto Vino di Slow Food.

Dai menù di casa nostra, come quelli delle osterie di Albenga e Pompei, alle proposte più esotiche dei cuochi provenienti da Uganda ed Ecuador, passando per le raffinate ricette degli chef francesi e olandesi, i protagonisti della Cucina dell’Alleanza di Slow Fish fanno parte di una rete internazionale di oltre 700 cuochi di osterie, ristoranti, bistrot, cucine di strada. Il  loro obiettivo? Sostenere i produttori di piccola scala custodi della biodiversità, impiegando ogni giorno nelle loro cucine i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e gli ortaggi, i frutti e     i  formaggi locali.

Gli Appuntamenti a Tavola sono tra gli eventi più classici – e più attesi – di Slow Fish e delle manifestazioni di Slow Food. Due le location in cui, dall’anteprima di mercoledì 17 a domenica, chef italiani e internazionali si danno il cambio: il ristorante Il Marin di Eataly Genova, da cui si può godere di una delle viste più belle del Porto Antico, e il Cavo Ristorante, nel cuore del centro storico, all’interno del Palazzo Branca Doria, che ospita il doppio appuntamento del giovedì.

Aprono le danze, la sera di mercoledì 17, Maurizio e Sandro Serva, titolari delle uniche due stelle Michelin al mondo assegnate a un ristorante focalizzato sul pesce d’acqua dolce. La Trota di Rivodutri (Ri) rende protagonisti lucci, carpe, trote, tinche e gamberi di fiume con risultati sempre sorprendenti.

Il giovedì 18 si raddoppia: al Cavo Ristorante è il turno di Giorgio Dal Forno, del ristorante Ai tre canai di Marano Lagunare (Ud) e del pesce di laguna, che nel bisato in speo (anguilla allo spiedo) e nel boreto (zuppa) alla maranese trova due degli impieghi più classici; invece da Eataly i riflettori sono puntati sugli “impasti selvatici” – fatti con farine ricavate da fiori e piante edibili unite a quelle di frumento – con cui Corrado Scaglione e Valeria Mosca realizzano le loro pizze arricchite da diverse guarnizioni marinare.

Venerdì 19 Luigi Taglienti, uno dei talenti più cristallini della cucina italiana e stella de Il   Lume a Milano, racconta il percorso di vita che da Savona lo ha portato a “farsi le ossa” nei più importanti ristoranti italiani per poi aprirne finalmente uno tutto   suo.

Sabato 20 la cucina del Marin si fa in quattro ed è affidata alle cure di: Roy Caceres, colombiano alla guida del Metamorfosi di Roma; il giapponese Yoji Tokuyoshi che nel ristorante omonimo di Milano propone piatti che parlano italiano nei prodotti e giapponese nelle tecniche e nell’interpretazione; Elvio Milleri che a Copenaghen, da Era Ora, ha saputo unire cultura italiana e scandinava. Con loro, il padrone di casa, Marco Visciola, per un appuntamento che sarebbe un gran peccato perdere.

In chiusura portiamo i più fortunati tra i visitatori di Slow Fish a riveder le stelle, quattro per  la precisione – le due di Moreno Cedroni e del suo La madonnina del pescatore di Senigallia (An) e le due di Mauro Colagreco e il suo Mirazur di Menton – in un appuntamento di pura, raffinatissima poesia.


 

Master of Food a Slow Fish  2017

Per imparare a mangiare (e bere) con soddisfazione e rispettando l’ambiente

Sono un must degli appuntamenti con l’approfondimento ideati Slow Food e coniugano l’informazione con la degustazione, il piacere di saperne di più con quello della scoperta di nuovi gusti. A Slow Fish 2017 l’appuntamento con i Master of Food raddoppia:

–  da venerdì 19 a domenica 21 alle ore 10,30, presso la saletta didattica di Eataly Genova,  dietisti e chef raccontano come coniugare cibo e   salute;

–  venerdì 19 e sabato 20 alle ore 18, presso lo stand Quality Beer Accademy, i nostri docenti invitano i giovani a mettere alla prova i propri sensi, in una vera e propria palestra di gusto. Tutti gli appuntamenti hanno un numero limitato di posti a disposizione, per cui è indispensabile prenotare inviando una mail a prenotazioni.educazione@slowfood.it.

La salute vien mangiando… quale pesce?

Cominciamo il ciclo di Master of Food dedicati al binomio cibo-salute con l’incontro di venerdì

19 Ma c’è pesce per tutti?. Stando alle raccomandazioni dietetico-nutrizionali dovremmo consumare più pesce per le sue proteine ad alto valore biologico, alta digeribilità e leggerezza delle fibre, e per il contenuto di omega-3. Dall’altro lato sappiamo che, continuando con le attuali pratiche di pesca, le riserve di pesce saranno gravemente impoverite nel corso dei prossimi 40 anni. Già oggi, nei mari Europei, poco più del 10% degli stock è a un livello accettabile. Sono dunque raccomandazioni sostenibili per l’ambiente o dovremmo rivedere qualche falso-mito? Forse è giunta l’ora di svecchiare e rendere più pratica la dieta mediterranea come esempio di dieta sostenibile. Come? Valorizzando le fonti alternative di omega 3, i pesci stagionali e a ciclo vitale breve, poco conosciuti e meno costosi, per i quali il prezzo non corrisponde di certo al valore nutrizionale. Lo sperimentiamo nel corso del Master of Food con esempi e degustazioni a tema.

Sabato 20 è la volta di Nutrizione e… non pesci, per scoprire quali alternative il mare ci offre per esaltare il piacere e mantenerci in salute, senza intaccare gli ecosistemi acquatici: meduse e alghe, molluschi e crostacei, dobbiamo solo liberare la nostra fantasia in cucina. Con un approccio consapevole e pratico nella scelta del pescato, chef e dietisti sfatano il falso mito sull’alto valore energetico dei “non pesci” e ci ricordano che queste specie hanno un ciclo di vita breve, apportano elementi essenziali biodisponibili e hanno un basso impatto ecologico anche in acquacoltura.

Chiudiamo domenica 21 con Pesci di plastica in cui riflettiamo sugli effetti della plastica sulla nostra salute, anche quella che arriva sui nostri piatti tramite i pesci. L’allarme sulle microplastiche (secondo uno studio dell’Università di Siena, i mari italiani contano 250.000 frammenti di microplastiche per chilometro quadrato) sta mano a mano crescendo, tuttavia non sono ancora state prese misure in grado di contrastare il loro smodato utilizzo nella nostra vita di tutti i giorni e di conseguenza la loro presenza nei nostri mari. Al momento come possiamo difenderci noi consumatori? Evitando le specie all’apice della piramide alimentare e a ciclo vitale lungo, che accumulano nelle loro carni contaminanti e microplastiche, come tonno, spada e salmone. Al loro posto possiamo imparare a cucinare (e apprezzare)   le   specie   dal   ciclo   vitale   breve,   come   la   palamita   e   l’occhiata,   che   non accumulano molti inquinanti e si riproducono più velocemente.

I Master of Food su cibo e salute hanno un costo di 8 euro per i soci e 10 per chi ancora deve diventarlo.

In che senso?

Per tutti gli appassionati di gastronomia over 18 ma under 30 arriva a Slow Fish un’edizione speciale dei Master of Food, per mettere alla prova i propri sensi nel valutare le caratteristiche e la qualità del cibo: la palestra  sensoriale!

Riuscireste a riconoscere un pesce alla vista? Quanto sono abili i vostri sensi a individuare le caratteristiche di un pesce fresco e di un trasformato di qualità? Mettetevi alla prova e raccogliete la sfida gastronomica lanciata dall’associazione Slow Food indovinando gli abbinamenti vincenti tra marinati, affumicati e birre. Ai palati più talentuosi riserviamo in premio una selezione di birre con cui continuare ad allenare le papille!

I Master of Food In che senso? sono a ingresso gratuito per i soci, mentre gli aspiranti soci possono diventarlo facendo la tessera al costo di 10 euro.


 

Fish-à-porter
Un mercato per comprare e mangiare, come alla Boqueria

Una delle esperienze più esaltanti che può offrire un mercato è ritrovare la freschezza di tutti gli ingredienti in vendita rielaborata in piatti espressi, come avviene in  uno  dei mercati più famosi del mondo, la Boqueria di Barcellona. Per la prima volta, nel mercato di Slow Fish è possibile provare un’esperienza analoga, con i 18 appuntamenti di Fish-à- porter.

Nella cucina allestita tra i banchi del Mercato, i protagonisti della rete di Slow Fish – chef, pescatori, artigiani e biologi italiani e internazionali – si alternano in pillole didattiche a   cui il pubblico può partecipare liberamente, per approfondire i tanti diversi aspetti legati   al mondo ittico. È così che i nostri visitatori raccolgono spunti su come fare la spesa, imparare la storia e le curiosità legate a un particolare piatto o preparazione, o si esercitano a non sprecare nulla, neppure le teste del pesce che trovano molteplici impieghi gastronomici. E infine – perché no? – possono ispirarsi su come preparare le cozze in tutte le salse, su quali esemplari scegliere per cucinare la zuppa, o su come trattare il pesce di laguna o di acqua dolce per realizzare piatti semplici ma sfiziosi.

Al termine di ogni lezione, per completare l’esperienza gastronomica, si può acquistare il biglietto della degustazione e assaggiare, tra gli altri: il “susci” di Moreno Cedroni, preparato con il pesce povero dell’Adriatico; deliziose polpette cucinate con pesci poco conosciuti ed economici; molte versioni di zuppe, come la “finanziera” di mare, che esalta il quinto quarto del pesce.

Si può partire per un giro del mondo con i prodotti di un  affumicatoio  irlandese,  il bacalao, che è uno dei piatti classici… della cucina norvegese, e con la “zuppa migrante” dell’ambasciatrice della cucina haitiana in Italia, che ci porta una bella storia di integrazione.

E le meduse? Si cucinano e mangiano anche quelle, per piacere gastronomico, per le caratteristiche nutrizionali che possiedono e per salvaguardare il Mar Mediterraneo, in cui si sono imposte alterando l’equilibrio tra le specie.

Ad accompagnare ogni assaggio una selezione di etichette TripleA distribuite da Velier azienda genovese di eccellenza che quest’anno compie 70  anni.


 

La biodiversità del mare di Puglia debutta a Slow Fish

Tre nuovi Presìdi di pesca artigianale tutelati dalla Chiocciola

 

A Slow Fish 2017 debuttano tre nuovi Presìdi Slow Food sulla pesca e portano tutti il marchio di qualità della Puglia, grazie al progetto Cap – Salento finanziato dalla Fondazione   per   il   Sud.   Li   troviamo   nello   spazio   della   Regione   in   Piazza   Caricamento, mentre nel Mercato di Slow Fish, ci sono gli altri prodotti tutelati dall’associazione della Chiocciola. In attesa di approdare tutti a Genova, cominciamo a conoscerli meglio.

Pesca artigianale di Torre Guaceto – Carovigno (Br)
All’interno dell’Area marina protetta di Torre Guaceto opera la Cooperativa Emma. Composta da 7 pescatori che, avendo a cuore le sorti della riserva, utilizzano maglie larghe per le reti ed escono in mare una sola volta alla settimana, anche se la pesca è prevista tutto l’anno, consentendo così il ripopolamento delle specie ittiche e la pesca di esemplari adulti. Le reti variano dai 500 metri, con maglie non inferiori ai 36 millimetri    per la pesca del pesce serra (Pomatomus saltatrix), ai 1000 metri, con maglie pari o superiori ai 30 millimetri per la pesca degli altri   pesci.

Piccola pesca di Porto Cesareo – Porto Cesareo  (Le)

L’Area marina protetta di Porto Cesareo è molto vasta e vanta 17.000 ettari di mare con circa 250 pescatori e 100 unità navali. Eppure alcuni di questi hanno preso la decisione esemplare di autolimitarsi nei sistemi di pesca, utilizzando solo reti con maglie  non inferiori a 29,4 millimetri e lunghe 3.000 metri, limiti questi molto più restrittivi rispetto        a quelli previsti per legge. Inoltre, per proteggere l’ambiente marino, hanno adottato un sistema di autodenuncia di strumenti di pesca persi in mare. Il Presidio nasce per sensibilizzare altri gruppi di pescatori a una pesca sostenibile e rispettosa dell’ambiente marino.

Piccola pesca delle secche di Ugento – Ugento (Le)
Nel   porticciolo   di   pesca   di   Ugento   opera   la   società   cooperativa   Padre   Pio:   6   piccole imbarcazioni per 9 pescatori che utilizzano reti di 30 millimetri di maglia e 1000 metri di lunghezza. Il Presidio è nato per sostenere l’attività dei pescatori locali, attenti alle risorse del loro mare, che si ritrovano a pescare nelle difficili coste ugentine: circa 4 miglia di secche che nei secoli scorsi hanno dato filo da torcere a molte imbarcazioni. Plutarco nella biografia di Pirro parla proprio delle secche di Ugento nelle quali, dopo una tempesta, le imbarcazioni della flotta del re degli Epiroti si andarono a incagliare.

Gli altri Presìdi italiani a Slow Fish: non solo pesce!
Campania

La tradizione antichissima delle alici di menaica (dal nome della barca e della rete, dette anche menaide) era un tempo diffusa in tutto il Mediterraneo, mentre oggi sopravvive in poche località italiane, tra le quali il Cilento. Qui le acciughe si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo caratteristico.

Sempre dal Cilento arrivano i produttori di oliva salella ammaccata: i frutti più polposi e non ancora invaiati sono “ammaccati” uno per uno con una pietra di mare o con un apposito martelletto in legno, snocciolati e poi sottoposti a un lungo processo di lavaggi e immersioni  in  salamoia.  Una  volta  pronti,  sono  torchiati  per  perdere  l’acqua  in  eccesso  e conditi con olio di salella, aglio e  origano.

Infine, la colatura tradizionale di alici di Cetara: il liquido ambrato si ottiene lasciando maturare le alici sotto sale, pescate nel golfo di Salerno nel periodo primaverile. La colatura  del  Presidio  viene  venduta  in  bottiglie  di  vetro  che  riportano  il  logo  “Presidio Slow Food” e la numerazione progressiva scritta a mano.

 

Emilia Romagna

Non può mancare il sale di Cervia prodotto nella salina Camillone. Ottenuto secondo il metodo antico, è un sale dalle caratteristiche superiori e più “dolce” rispetto a quello comune.  Dalle  Valli  di  Comacchio  arriva  invece  l’anguilla  marinata  tradizionale,  di  cui  il Presidio ha recuperato la tradizione della pesca e della conservazione: le anguille, cotte allo spiedo, sono messe in salamoia (acqua, sale marino di Cervia, aceto di vino bianco e alloro) in recipienti di legno o di latta. Il segreto, oltre che nella materia prima, sta nella brace di legno di leccio.

Liguria

Con i padroni di casa parliamo della tonnarella di Camogli, una delle poche in attività in Italia: un metodo di pesca tradizionale e altamente sostenibile perché solo il pesce di taglia medio grande rimane imprigionato. Consiste in un sistema di reti in fibra di cocco che vengono calate in mare per circa sei mesi, da aprile a settembre.

Marche

Con il nome dialettale di mosciolo si intende una cozza o mitilo (Mytilus galloprovincialis) con una caratteristica peculiare: quella di essere selvatica, di provenire da una riproduzione naturale e di vivere attaccata agli scogli sommersi della costa del Conero. Il Presidio del mosciolo selvatico di Portonovo salvaguarda questa attività, messa in crisi dalla  concorrenza  dell’allevamento  dei mitili.

 

Toscana

L’attività di pesca tradizionale della Laguna di Orbetello è fondamentale per l’economia

dell’area e ha una lunga storia, caratterizzata in particolare dai metodi tradizionali di cattura che i pescatori utilizzano da sempre, come il lavoriero, il martavello e il tramaglio. Modernizzate nel tempo, queste tecniche mantengono le loro caratteristiche di sostenibilità: il pesce, infatti, arriva da solo, secondo la stagionalità e le maree, senza l’uso di mangime esca.

L’Europa dei Presìdi a Slow Fish: non solo baccalà…

 

Francia – ostriche naturali della Bretagna

Nemmeno la produzione di ostriche è riuscita a sfuggire alla logica produttivistica e anche, in Bretagna, la cattura è stata mano a mano soppiantata dall’allevamento. L’ultimo ritrovato è una manipolazione genetica che consente di avere ostriche mature entro 18 mesi anziché tre anni, e in tutte le stagioni. Un virus, inoltre, probabilmente reso più aggressivo dalla mutazione, sta mettendo in ginocchio l’attività degli ostricoltori.  Il  Presidio sostiene chi oggi ha deciso di seguire i cicli naturali di crescita delle ostriche, salvaguardando i terroir e l’ambiente marino.

 

Norvegia – baccalà di Møre og Romsdal
La produzione di klippfisk (baccalà) risale al 1691 attorno alla città di Fosen, per poi estendersi, a partire dalla metà del XVIII secolo, all’intera costa nord-occidentale della Norvegia. Oggi, sono rimasti pochissimi produttori artigianali che producono baccalà lavorando solo skrei pescato con i metodi tradizionali, che preservano la qualità del pesce e riducono il rischio di catture  accidentali.

 

Olanda – Pescatori tradizionali del mare di Wadden
In un ambiente unico al mondo, 35 pescatori artigianali sono gli ultimi a servirsi di attrezzature da pesca fisse, ancorate in punti determinati. Ogni pescatore è specializzato in una o più di queste tecniche e lavora su un numero limitato di specie marine. Si pescano il cefalo, il branzino, la spigola, lo sperlano (che in questa zona profuma di cetriolo), il “bot” (una sorta di ippolosso), i granchi e le   cozze.

 

Spagna – Zafferano di Jiloca
Lo zafferano che si produce in Spagna è uno dei migliori al mondo, sebbene, rischi di      essere soppiantato da spezie di minor valore, coloranti alimentari e succedanei. Il Presidio intende far conoscere questa piccola produzione a rischio di estinzione. Il prezzo richiesto   per questa spezia pare a molti un’esagerazione. Eppure, se si pensa che occorrono 180    mila fiori per ottenere un chilogrammo di prodotto e un lavoro manuale  paziente  e  meticoloso, è facile comprenderne la   ragione.

A proposito di pesce: 8 falsi miti che a Slow Fish sfatiamo con l’aiuto di ricercatori e   dietisti

La primavera sta arrivando e puntuali come ogni anno arrivano le prime gite al mare, la voglia di consumare cibi freschi e leggeri, e i primi languorini al solo pensiero di mangiare un piatto a base di pesce. Il rischio è che tutto questo entusiasmo sia supportato da informazioni non troppo corrette, a volte fuorvianti, o addirittura pericolose soprattutto quando in gioco c’è la sicurezza alimentare. A Slow Fish 2017, grazie alla consulenza di ricercatori e dietisti facciamo un po’ di chiarezza e sfatiamo falsi miti e bugie sul pesce a tavola, per il bene del nostro piacere gastronomico, della nostra salute e, perché no?, anche del portafogli!

1   – Il sushi più buono con il pesce più fresco

Quante volte lo abbiamo letto nelle ammiccanti pubblicità dei ristoranti? Con il crudo però non si scherza e quindi godiamoci sushi, sashimi, tartare, carpaccio e marinato, ma teniamo a mente qualche piccolo accorgimento. Se lo consumiamo al ristorante il pesce deve essere abbattuto come prevede la legge, cioè surgelato in un abbattitore che lo porta velocemente a una temperatura di -18 gradi. Se lo prepariamo a casa dobbiamo conservarlo per almeno 96 ore in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Il rischio è quello di ingerire il famigerato anisakis, un parassita particolarmente persistente che affligge, tra le altre specie, acciughe e sardine, aringhe, branzini e merluzzi, rane pescatrici e calamari. Nell’uomo provoca infiammazioni allo stomaco e all’intestino e reazioni allergiche in alcuni casi anche gravi.

2   – Il salmone è il re di tutte le diete (anche ipocaloriche)

Lo sanno tutti quelli che almeno una volta nella vita si sono confrontati con i pasti in grammi, e anche i loro commensali: il salmone è il pesce più consigliato nelle diete, anche quelle ipocaloriche. Eppure ci sono tanti motivi per non mangiare salmone. Parliamo di quelli da allevamento, perché di esemplari selvaggi ne esistono sempre meno, tant’è che noi di Slow Food abbiamo avviato un Presidio a tutela della specie sockeye del fiume Okanagan, in Canada.  Riportiamo  qui  solo  quattro  ragioni,  il  resto  potete  trovarlo  sul  sito  di  Slow  Food:  se i salmoni sono rosa come quelli selvaggi è perché nei loro mangimi è presente una sostanza colorante; a proposito di mangimi: i pesci di allevamento sono nutriti non solo con altri pesci (per 1 chilo di salmone allevato si uccidono 5 chili di pesci pescati, e quindi i salmoni sono anche non sostenibili), ma anche con farine derivanti dagli scarti di macellazione, evidentemente il caso mucca pazza non ci ha insegnato niente; per ultimo, 100 gr di salmone fresco contano circa 180 calorie, le alici 96, mentre i calamari 70 e le cozze addirittura meno di 60.

3   – Il pesce bistecca è più caro, quindi è di maggior qualità

In realtà è solo più comodo perché non ha spine e si cucina, e consuma, appunto, come se fosse una fetta di carne. Parliamo del pesce spada e del tonno, ad esempio, specie dal ciclo vitale lungo più di una stagione, che attraversano diversi mari prima di essere catturati e che, attraverso le loro carni ci trasmettono tutto il loro carico di contaminanti e metalli pesanti. Senza contare che la pesca intensiva del pesce spada e del tonno, quello rosso in particolare, ha messo a dura prova gli stock ittici, non lasciando ai giovanili la possibilità di crescere e diffondersi al di sopra della soglia di  rischio.

4   – Preferisco il pesce fresco perché sono sicuro sia locale

Sarebbe bello questo sillogismo fosse vero, in realtà non è per niente così e basta dare un’occhiata a un qualsiasi banco del pesce per averne conferma: nel nostro Paese ogni giorno viene sbarcato pesce fresco proveniente da 40 Paesi, e molti di questi si affacciano sul Pacifico o sull’Atlantico. In questo caso a venirci incontro è l’etichetta, che deve contenere obbligatoriamente:

–     Denominazione commerciale della specie: es. “orata”, mentre il nome scientifico nel commercio al dettaglio non è obbligatorio in etichetta ma può essere esposto in un cartello unico;

–     Metodo di produzione: “pescato”, “pescato in acque dolci”,    “allevato”;

–     Zona di cattura: deve essere indicato in maniera comprensibile per il consumatore il mare in cui è stato catturato, le famose zone di cattura Fao (es. “Area 47: Atlantico, Sudest”, o lo Stato di origine se si tratta di pesce  allevato;

–     Stato fisico: decongelato, scongelato

–     Presenza di additivi: ad esempio “contiene solfiti” per i crostacei legalmente additivati con solfiti.

5   – Non esiste una stagionalità dei pesci

In realtà esiste una stagionalità anche per i pesci, se si rispettano i tempi di riproduzione (e quindi il fermo pesca) e se si sceglie di acquistare specie provenienti dai mari a noi più vicini: le zone di cattura Fao dell’Atlantico nord-orientale (Area 27) e del Mediterraneo – Mar Nero (Area 37). Per queste, tra l’altro, in etichetta può essere specificata anche la sottozona (es. “Prodotto pescato a largo di Sestri Levante” e davvero consumare il pesce catturato “sotto casa”…

Bene, quindi, con quali ricette possiamo sbizzarrirci quest’estate portando in tavola pesce “italiano” e “locale”? Alici, gallinelle, lampughe, orate, ricciole, saraghi, sardine, spigole… C’è solo l’imbarazzo della scelta!

6   – Le sogliole sono tutte uguali anche se hanno prezzi    diversi

E che dire di stoccafisso e baccalà? E dei polpi? A volte la variazione può essere anche di diversi euro, una forbice spesso eccessiva, non giustificata dal taglio del filetto o dalle dimensioni dell’esemplare. E quindi cosa c’è sotto? Purtroppo il fenomeno è sempre più diffuso a causa dell’eccessivo sfruttamento dei pesci più pregiati, e si chiama sostituzione di specie. Quando, a dispetto di cosa riporta l’etichetta, acquistiamo una lenguata senegalese (valore 4 euro/kg) al posto della sogliola, il brosme (valore 7  euro/kg)  al  posto  di stoccafisso e baccalà, i moscardini al posto dei polpi (valore 4 euro/kg), siamo vittima di una frode commerciale a tutti gli effetti. E quindi? Come ci si può difendere? Studiandone l’anatomia se acquistiamo il pesce da consumare a casa, non c’è altro modo. E se andiamo al ristorante? Possiamo solo fidarci dell’onestà del cuoco.

7  – Vongole e cozze sono  inquinate

Sono invece le specie allevate da privilegiate per gusto, facilità di preparazione e proprietà nutrizionali; perché scegliendole non andiamo a stressare sempre i soliti cinque pesci pescati che consumiamo e perché la mitilicoltura è la forma di allevamento più sostenibile. Largo quindi a cozze, vongole e ostriche, che si nutrono dei microrganismi presenti nell’acqua, filtrandola, e non necessitano quindi di mangimi. È però necessario che l’ambiente di allevamento sia sicuro per evitare che sostanze o batteri nocivi alla nostra salute siano filtrati e si accumulino poi nel loro organismo. Gli allevamenti di qualità privilegiano basse densità e favoriscono adeguati ricambi delle acque. Come tutti i molluschi, devono essere vendute in reti sigillate, recanti un’etichetta che ne indichi varietà, scadenza e provenienza.

–  8 Mangiare più pesce fa bene alla salute

Nutrizionisti e dietologi, ma anche presentatori e chef-star, consigliano di consumare più pesce per il contenuto di omega-3 e per le sue carni pregiate. Ma sappiamo tutti che gli stock della maggior parte dei pesci che consumiamo abitualmente sono ormai al collasso. Forse allora dovremmo ripensare i nostri consumi di pesce per rendere la dieta mediterranea più sostenibile. Come? Valorizzando le fonti alternative di omega-3 (come i semi ad esempio), i pesci stagionali e a ciclo vitale breve, poco conosciuti e meno costosi, per i quali il prezzo non corrisponde di certo al valore nutrizionale. E poi ci sono i “non pesci”, le alternative che il mare ci offre per esaltare il piacere e mantenerci in salute, senza intaccare gli ecosistemi acquatici: meduse e alghe, molluschi e crostacei. Perché no?

 


 

Dalla parte dell’acqua, nella rete di Slow Fish.

 

Lurisia firma le etichette di una tra le acque più salutari e leggere d’Europa e di bevande originali e buone. Ma questo non basta a raccontare chi siamo. Ci sono altre qualità e valori che ci rendono unici, come la particolare attenzione alla tutela e alla promozione del territorio che ci circonda, l’utilizzo consapevole e sostenibile delle risorse, l’attenzione e la volontà di mettere al centro dell’impresa le persone.

Gli innumerevoli controlli sull’ineccepibilità dei parametri di purezza dell’acqua che imbottigliamo. La scelta di utilizzare esclusivamente materie prime selezionate ed appartenenti alla storia dell’agricoltura del nostro Paese. La volontà – un po’ in controtendenza – di prediligere il contenitore più naturale e garantito che ci sia,  il vetro. Il risparmio e l’ottimizzazione dell’energia in tutte le fasi del processo produttivo e distributivo dei nostri prodotti. A questo aggiungiamo l’impegno a produrre ricchezza anche economica per ridistribuirla al nostro territorio e che ci vede in prima linea nella tutela di chi lavora con noi.

Siamo dalla parte dell’ambiente. Abbiamo a cuore ogni ettaro della concessione mineraria del Monte Pigna, dove nasce la nostra acqua.

Ma abbiamo altrettanta cura per i frutti originali che rendono così speciali le nostre bibite. I limoni di Amalfi, le arance del Gargano, i Chinotti Presidio Slow Food di Savona: ingredienti speciali, unici grazie anche al mare che conferisce straordinari profumi e sapori alle coltivazioni. Un panorama e un mare che ci impegniamo a salvaguardare.

Per questo siamo amici e partner di Slow Fish. Condividiamo lo stesso impegno per la tutela dell’ecosistema, della cultura del buon cibo e della qualità alimentare.

Lo dimostriamo ogni giorno con la nostra acqua e le nostre bibite, ma anche con azioni concrete. Dal 2016 collaboriamo con l’Università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo fondata da Carlo Petrini, un centro internazionale di formazione unico nel suo genere.

Siamo nella “rete” di Slow Fish anche nel 2017, saremo ancora una volta il bere ufficiale  della manifestazione con l’acqua e le bibite Lurisia, pronti a soddisfare chiunque abbia sete  di cose  buone, naturali e originali.


 

La pasta di Slow Fish è quella Igp del Pastificio Di Martino di Gragnano 100% italiana

Al Porto Antico di Genova dal 18 al 21 maggio

 

Il Pastificio Di Martino di Gragnano è sostenitore ufficiale di Slow Food Italia, come sancito dall’accordo quadriennale siglato a inizio 2017. In occasione di Slow Fish, l’evento internazionale dedicato al pesce e alle risorse del mare, lo storico pastificio di Gragnano sarà ancora una volta al fianco dell’associazione con laboratori a tema, degustazioni, assaggi e consigli.

Una storia lunga più di cento anni quella del Pastificio Di Martino di Gragnano, che da sempre produce pasta di alta qualità utilizzando esclusivamente semola di grano duro 100% italiana. L’azienda gragnanese sceglie grani provenienti dalla Puglia, dalla Campania e dal Molise, preferendo la qualità, il gusto e la varietà del grano italiano e l’autenticità di quelle terre che da più di 2000 anni sono vocate a questa produzione.

Il Pastificio Di Martino Official Partner dell’evento, sarà presente alla manifestazione con un ampio spazio dove il pubblico avrà la possibilità di partecipare a degustazioni di pasta di Gragnano di IGP, momenti formativi per grandi e piccini a cura di Slow Food Educazione Campania. Il tema di questa edizione di Slow Fish è “La rete siamo noi”. Tutti i cuochi che si alterneranno ai fornelli, oltre che agli abbinamenti tra la pasta e il pesce, focalizzeranno l’attenzione sulla lotta allo spreco. La comunità dei migranti di Genova sarà coinvolta nelle attività all’insegna dell’integrazione e con la volontà di dare spazio alle diverse comunità del cibo.

Per tutta la durata della manifestazione sarà attivo il Pasta Store dove sarà possibile acquistare gadget a tema, ascoltare i consigli degli chef, testimonianze di produttori e assaggiare i piatti cucinati live con ingredienti di stagione. Una selezione di pasta tra gli oltre 120 formati disponibili sarà in vendita con offerte speciali e limited edition.

L’AZIENDA – Dal 1912 i Di Martino sono pastai a Gragnano: una tradizione ultracentenaria che attraverso l’innovazione continua di tre generazioni fa oggi di Pastificio Di Martino un autorevole punto di riferimento nel mercato mondiale della pasta di Gragnano. L’azienda ha recentemente avviato un progetto di espansione del brand sul territorio nazionale e internazionale attraverso

l’apertura di Pasta Store presso gli aeroporti: gli store sono già attivi a Napoli e Bologna. La pasta viene prodotta secondo i dettami del Disciplinare di produzione IGP: acqua sorgiva dei Monti Lattari, trafile al bronzo e lenta essiccatura a bassa temperatura. La qualità della pasta Di Martino è amplificata dall’impiego di semola di grano duro 100% italiana caratterizzata da un contenuto minimo di proteine del 14% (il disciplinare prevede il 13%) a garanzia di un’ottima tenuta in cottura e di un’alta digeribilità.

http://www.pastadimartino.it

 


Quality Beer Academy

Quality Beer Academy è un progetto di divulgazione e promozione della cultura della birra. Nato nel 2015 per diffondere un consumo consapevole e informato della birra, scoprendo e degustando l’eccellenza attraverso stili birrari noti e meno noti, nel 2017 raggiungerà il traguardo di 10 milioni di bicchieri serviti, solo di specialità. Tutto questo grazie al lavoro svolto online, sul sito QualityBeerAcademy.it e sui social, con articoli di approfondimento  e video tutorial, ma soprattutto sul territorio durante  decine di eventi in  tutta Italia, come fiere, laboratori, corsi di degustazione e spillatura oltre  che  workshop  anche  presso l’UniSG – Università di Scienze Gastronomiche portando in dote 100 etichette diverse, 57 stili da 4 paesi attraverso    tutte le quattro tecniche di fermentazione (alta, bassa, mista e spontanea).

Territorio, cultura, diversità sono le parole chiave che hanno guidato Quality Beer Academy nella ricerca dei birrifici ideali per portare avanti il progetto, dove la sperimentazione e l’innovazione viaggiano pari passo con la sostenibilità. Per questo motivo tutte le birre del progetto vengono prodotte esclusivamente nel loro  luogo  di origine, nel rispetto della tradizione.

Alla quarta partecipazione ad un evento Slow Food come partner, dopo aver ospitato alcuni dei più importanti e riconosciuti Mastri Birrai del movimento italiano e internazionale nel Teatro della Birra di Terra Madre, rinnova la promessa di stupire a Slow Fish, portando in abbinamento ai piatti della tradizione italiana e ligure alcune interessanti novità, confermando ancora una volta la straordinaria versatilità di un prodotto unico come la birra.

Spazio dunque alle birre tradizionali e d’abbazia da Belgio, Germania e Spagna, e alle Craft Beer uniche di Arthur’s Legacy, Boon, Braufactum, Firestone Walker e Rodenbach con le ultime proposte e i grandi successi. Quality Beer Academy sarà presente a Slow Fish con i suoi Beer Sommelier ed esperti in un percorso ricco di  degustazioni,  laboratori  e  percorsi con oltre 30 spine e tutta la selezione in  bottiglia.


 

Con il contributo di

Poste Italiane è il più grande Gruppo italiano e offre prodotti e servizi nei settori della corrispondenza, della logistica, dei sistemi di pagamento, dei servizi finanziari e delle assicurazioni. È quotata alla Borsa di Milano dal 2015 e  i suoi maggiori azionisti sono  7,il  Ministero  dell’Economia  e  delle  Finanze  e  la Cassa  Depositi  e  Prestiti.  Negli  ultimi  anni  l’azienda  ha  ridefinito  il  proprio ruolo di infrastruttura strategica per la modernizzazione del Paese, con l’obiettivo di accompagnare cittadini, imprese e PA verso l’economia digitale.

Sponsor Tecnici

Arclinea, azienda tutta italiana, votata, fin dal 1960, alla produzione di cucine innovative, che siano luoghi da vivere, usare. Oggi Arclinea è anche protagonista di progetti professionali: proprio dove aveva indagato per prima, negli anni ‘80, portando materie e funzioni del ‘ristorante’ nelle case. Questo pensiero evolutivo ha aperto la strada alla Project Division Arclinea, che con le sue divisioni Hospitality, Marine, Residential, è realtà internazionale, in  costante crescita. http://www.arclinea.com

Astoria è un’azienda italiana che pensa, disegna e produce macchine per caffè espresso professionali, presenti in oltre 140 paesi. Un’azienda che si ispira  alla Lean Manufacturing: incremento dell’efficienza e riduzione degli sprechi. Solo così si diventa la più grande singola fabbrica di macchine per caffè espresso al mondo. Astoria è anche ideatrice di “Slow Espresso”, una filosofia basata sull’innovazione sostenibile, sulla corretta gestione dell’acqua e sulla tutela della biodiversità nel  caffè.

Fiat Professional progetta e costruisce veicoli per i professionisti, offrendo un mondo di soluzioni per il loro business.

E’ il primo marchio «Born to be Professional» interamente dedicato ai clienti del trasporto leggero e vanta oltre 100 anni di storia nel mondo dei veicoli commerciali. Ducato, Talento, Doblò e Fiorino rappresentano la completa gamma di van e da sempre accompagnano le aziende nella crescita del loro business.  Fullback  è  il  nuovo  pick  up  4×4  “Work  Hero”  di Fiat  Professional.

Miele è leader mondiale nel settore degli elettrodomestici altamente innovativi e di qualità. Guidata dalla filosofia “Immer  Besser”,  condivide  i principi  di Slow Food, come il rispetto delle risorse ambientali. Tra queste, il pesce è un alleato importante per la nostra salute e, grazie alla cottura con la tecnologia Miele, si mantengono inalterate le sue proprietà nutritive, oltre che il suo sapore. La partecipazione a Slow Fish e la sponsorizzazione della nuovissima collana  di  libri  ‘Slow  Life’,  edita  da  Slow  Food  Editore,  rientrano  in  una  più ampia collaborazione con Slow Food, che è prima di tutto una visione comune di approccio al cibo, che rispetti i tempi della terra e della   tavola.

Partner ambientali
Amiu (Azienda Multiservizi e d’Igiene Urbana) nasce nel 1986 per occuparsi dell’intero ciclo dei rifiuti solidi urbani della città  di  Genova.  Oggi  è  tra  i primi dieci operatori a livello nazionale e il più grande del Nord Italia  totalmente pubblico, focalizzato sulla gestione dei rifiuti, recupero e valorizzazione dei materiali. Oltre alla capogruppo Amiu Genova SpA, conta 5 società partecipate per un totale di 1700 dipendenti. In collaborazione con associazioni di volontariato e cooperative, Amiu svolge anche un ruolo sociale a supporto di progetti culturali sui temi dello sviluppo sostenibile e la salvaguardia ambientale del territorio con progetti e laboratori dedicati alle scuole per le diverse fasce d’età.

In Palm un pallet non è solo un pallet. È l’elemento che guida il commercio nel mondo e che mette in relazione economia ed ecologia. PALM è un’azienda leader nella produzione di GreenPallet® fortemente determinata a posizionarsi nell’ambito    della    sostenibilità    integrata.    Qualunque    sia    il    settore    del commercio globale, PALM interviene affinché il processo di scelta del pallet generi   valore   per   il   prodotto   e   per   l’azienda.   L’invenzione   del   pallet   ha contribuito a velocizzare il commercio mondiale riducendo i tempi di carico e scarico delle merci. Per PALM, ora, il GreenPallet® diventa protagonista di una nuova filosofia di sistema che promuove sostenibilità, etica ed efficienza. http://www.palm.it

Ricrea è il consorzio che assicura in Italia il riciclo degli imballaggi in acciaio quali barattoli, scatolette, tappi, fusti, secchielli, lattine, fusti, secchielli e bombolette. Una volta utilizzati e avviati a raccolta differenziata, grazie a RICREA questi contenitori vengono prima separati da altri imballaggi di materiali diversi e poi inviati in acciaieria  dove  vengono  fusi  per  tornare nuovo acciaio per produrre binari, biciclette, tondo per cemento armato, travi, chiodi, bulloni e tanto altro. Tutto ciò è possibile grazie al fatto che i contenitori  d’acciaio  sono  riciclabili  al  100%  e  all’infinito.  Dal  2008  RICREA collabora con Slow Food in qualità di Partner Ambientale del Salone del Gusto, Slow Fish e Cheese. È inoltre Socio Sostenitore dell’Università di Scienze Gastronomiche  di Pollenzo.

 

 

 

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