Condotta/Palermo/Presidio

Le origini della vacca cinisara, di Mario Indovina

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Si narra che in epoca spagnola alcune navi portassero a bordo tori e vacche per organizzare delle corride in Sicilia: una di queste navi fece naufragio nel mare antistante Punta Raisi (Cinisi) e gli animali sopravvissuti al naufragio, trovando una zona arida e battuta dai venti di scirocco, iniziarono a vagare alla ricerca di pascoli, arrampicandosi sulle montagne circostanti.

Nel tempo gli animali, detti per questo motivo di razza cinisara, modificarono le loro caratteristiche in relazione all’ambiente, diventando formidabili arrampicatori con una parte anteriore forte a discapito della posteriore meno potente. Con il passare degli anni gli animali di razza cinisara si sono diffusi sui monti intorno Palermo.

Fino a quaranta anni fa circa, era facile imbattersi in allevatori che la sera mungevano la vacca ed il giorno seguente distribuivano porta a porta il latte imbottigliato in bottiglie di vetro.

Il latte delle vacche di razza cinisara è stato poi utilizzato per la produzione di caciocavallo palermitano “scalone palermitano di cinisara”: si tratta di un formaggio ricco di profumi e dai sapori intensi, di grande versatilità, buonissimo fresco ed ancor più stagionato, che può essere grattugiato , grigliato o preparato “all’argentiera”. Le vacche di razza cinisara, sono considerate di difficile gestione per le loro caratteristiche podoliche: sono vacche che non amano la stalla e ritenute poco redditizie per la piccola quantità di latte prodotta, anche se il detto recita ”la cinisara lecca la pietra e fa il latte”.

Oggi, al termine di un complesso percorso di recupero, la Condotta di Palermo ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food per questa razza e per tutti i prodotti, dal caciocavallo alle provole preparate a latte crudo.

Alcuni allevatori del Consorzio “Tutela della Razza Cinisara”, tra i quali il Presidente Valentini, hanno aderito con slancio alla filosofia Slow Food ed oggi gli allevamenti di Salvino Polizzi, Salvatore Brusca, Dario Di Miceli, Domenico Gelardi, Natura Si e Giovanna Aiavolasit, sono entrati a far parte del Presidio e, a breve, i loro prodotti potranno fregiarsi del prestigioso marchio. Tutto ciò è per Slow food solo l’inizio di un complesso percorso che ha, come ultimo fine, una diffusione di una cultura del formaggio che consenta ai consumatori di distinguere il “buono” tra tanti “caciocavalli” che nulla hanno da spartire con il Caciocavallo Palermitano.

Il presidio è , a tutt’oggi, un “work in progress” e si spera che le Istituzioni collaborino nella salvaguardia di questa razza implementando le quote latte, incentivando il completo recupero degli animali e valorizzando il lavoro di chi ha creduto in questi prodotti. La presentazione del Presidio è avvenuta l’8 giugno 2013 all’Orto Botanico di Palermo in occasione dello Slow Food Day.

Mario Indovina
Fiduciario condotta Slow Food Palermo

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