Medicina/Ricetta/Vino

Filetto di vitellina modicana: il commento di Irene Modesto

La dott.ssa Irene Modesto è specialista in medicina interna,
Dottore di ricerca in Scienze medico chirurgiche gastroenterologiche e dei trapianti,
Scientific Project Manager presso AbbVie s.r.l.,
Sommelier diplomata A.I.S.,
Socio Slow Food.

 

La ricetta odierna (il filetto di vitellina modicana su crema di patacche e verdure selvatiche del ristorante Fattoria delle Torri di Modica) è senza dubbio una ricetta “per tutti”. Non esistono infatti categorie di “pazienti” per cui tale preparazione sia controindicata in assoluto.
E’ ben bilanciata tra il contenuto di proteine provenienti della carne, i carboidrati provenienti dalle patate e dal topinanbur e le vitamine sopratutto quelle del gruppo B provenienti dalla verdura selvatica (bietola). I grassi, comunque in quantità limitata, derivano dal burro e dall’olio di oliva usati per la preparazione.

Irene Modesto, Specialista in Medicina interna; dottore di ricerca in Scienze medico chirurgiche gastroenterologiche e dei trapianti; Scientific Project Manager presso AbbVie srl

Irene Modesto, Specialista in Medicina interna; dottore di ricerca in Scienze medico chirurgiche gastroenterologiche e dei trapianti; Scientific Project Manager presso AbbVie srl

La carne di vitello, com’è noto, è ottenuta dal bovino di età inferiore ai 12 mesi; la sua alimentazione in questo periodo di vita è esclusivamente a base di latte materno. Questa tipologia di alimento ha un elevato apporto proteico, mentre il contenuto in grassi è inferiore rispetto alle altre carni bovine, motivo per cui può essere tranquillamente mangiata anche nell’ambito di una dieta ipocolesterolemica. Inoltre nonostante il colore rosato il contenuto in ferro è considerevole. Non dimentichiamo poi che la lunga cottura a cui viene sottoposta la carne di vitello in questa preparazione (tre ore circa) la rende sicuramente di facile digestione.
Interessante la scelta dello chef di utilizzare oltre le patate, il topinambur, detto anche tartufo di canna, pianta originaria del Nord America e del Canada, raramente utilizzata nella cucina mediterranea.
Il topinambur è un alimento dalle mille proprietà, ricco di inulina, un polissaccaride costituito da lunghe catenie di fruttosio, uno zucchero ipocalorico indicato nelle diete dei soggetti diabetici.
E’ una fibra solubile per cui la parte “non assimilata” che resta nell’intestino ne favorisce la motilità aumentando quindi il transito intestinale; inoltre studi clinici dimostrano che a dosi moderate ha un ruolo positivo nella regolazione della flora batterica intestinale, favorendo la crescita dei bifidobatteri a scapito dei batteri gram positivi; la presenza di fibre e dei bifidobatteri rendeno quindi questo alimento particolarmente indicato nei soggetti che soffrono di stispi cronica.
Infine la bietola è particolarmente ricca di provitamina A o beta-carotene, vitamina essenziale per la pelle, per i tessuti e per la vista. Apporta all’organismo buone quantità di magnesio e ferro, due sostanze nutritive molto utili e spesso carenti nelle donne, nei bambini e negli adolescenti. Viene consigliata anche a chi soffre di anemia per l’alto contenuto di acido folico che favorisce la metabolizzazione del ferro.

Ma come sappiamo ogni piatto, dal meno al più elaborato, deve essere esaltato da un vino adeguato in abbinamento!. Per scoprire quale è il vino giusto in questo caso dobbiamo tenere conto di tutte le “sensazioni gustative” che ritroviamo in questa preparazione: le sensazioni “morbide” date dalla grassezza della carne e del burro e dalla tendenza dolce delle patate e del topinambur, che vanno contrastate da sensazioni dure del vino, in particolare acidità, sapidità ed eventuale effervescenza; la lieve succulenza del filetto di vitello e le sensazioni “dure del cibo” come la tendenza amarognola della bietola andrebbero d’altro canto supportate da una buona alcolicità con un tannino non troppo aggressivo. Sicuramente bene un vino rosso giovane di media struttura ma per i più audaci consiglio l’interessante abbinamento con un vino rosato leggermente mosso, come per esempio l’ottimo “Osa! (Paolo Calì) ottenuto da uve Frappato.

Buon appettito a tutti!

3 thoughts on “Filetto di vitellina modicana: il commento di Irene Modesto

  1. che orgoglio per me,che abito al Brasile, avere in Italia una cugina cosí competente, chiara nelle sue spiegazioni e cosí bella!

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