Filetto di Vitellina modicana, il commento della nutrizionista Francesca Damiani

Il commento della nutrizionista Dott.ssa Francesca Damiani al
filetto di vitellina modicana su crema di patacche e verdure selvatiche
Chef: Peppe Causarano della Fattoria delle Torri di Modica 

 

Questa gustosa pietanza, la quale fornisce circa 350 Kcal per porzione, presenta una combinazione di proteine ad “alto valore biologico”, fornite dal filetto di vitellina

Francesca Damiani, nutrizionista,  Presidente della Genutra Coop.

Francesca Damiani, nutrizionista,
Presidente della Genutra Coop.

modicana, con i carboidrati apportati dai due tuberi scelti dallo chef. Non deve, invece, destare preoccupazione la presenza contemporanea dei due grassi da condimento (burro ed olio di oliva), utilizzati nella ricetta in quantità moderate.

La Modicana (presidio Slow Food), presente da secoli in Sicilia, nonostante il costante dibattito circa il suo arrivo sull’isola, è considerata tra le migliori razze bovine, dal caratteristico mantello rosso, con sfumature dal vinoso al nero (soprattutto nei maschi). Si tratta di una razza estremamente rustica che riesce a sopravvivere alle torride estati mediterranee, alimentandosi prevalentemente al pascolo, il che garantisce la qualità e salubrità delle sue carni.

Il filetto di vitellina viene accompagnato da due creme preparate con due differenti tuberi: il “morbido di patate”, aromatizzato con la vaniglia, da molti considerata come la più deliziosa fra tutte le spezie, grazie alla presenza della profumata vanillina (polifenolo con proprietà antiossidanti), e la “crema di patacche”. In merito a quest’ultima, desta curiosità il modo, prettamente siciliano, di chiamare un tubero dalle proprietà nutrizionali interessanti, forse ancora poco sfruttato dal punto di vista gastronomico: il Topinambur (Helianthus tuberosus). Si tratta, infatti, di una pianta appartenente alla famiglia delle Composite (Asteracee) dagli svariati nomi, tra i quali, “patata del Canada” o “carciofo di canna”, “ciapinabò” in Piemonte, “taratufolo” in Puglia o, come nominato nella nostra ricetta siciliana, “patacca”. Questa, è una pianta erbacea spontanea che forma tuberi sotterranei commestibili, il cui sapore ricorda quello del carciofo. Pare sia originaria del Nord America, forse del Canada ma, dato l’alto grado di diffusione spontanea della pianta, non è facile definire quale sia la sua vera origine. In Italia è stata introdotta nel XVII secolo e riesce a conquistare spontaneamente i terreni lungo i corsi d’acqua.

Questa umile radice merita di essere conosciuta sia perché si presta alla preparazione di piatti economici e raffinati ma, soprattutto, come accennato, per le sue caratteristiche nutrizionali. I tuberi del topinambur sono un’ottima fonte di vitamine (soprattutto vitamina A) e sali minerali (in particolare potassio, magnesio, fosforo, ferro, selenio e zinco) e sono ricchi in inulina, un amido che nell’intestino viene scisso solo parzialmente in fruttosio, mentre la maggior parte di esso non viene assimilata; l’inulina non digerita si comporta come le fibre vegetali, ovvero aumenta il senso di sazietà, favorisce il riequilibrio della flora intestinale e rallenta l’assorbimento degli zuccheri. Per quanto detto sopra, e per il suo limitato valore energetico (circa 75 Kcal per 100 grammi di alimento), il topinambur è un alimento ideale per la dieta dei soggetti diabetici.

Come contorno a questa deliziosa ricetta sono utilizzate delle verdure selvatiche, invero, non indicate dallo chef; bisogna però immaginare, vista la stagione in corso, che queste potrebbero essere le bietole selvatiche (ricche in beta-carotene, magnesio e ferro), le cui foglie si possono raccogliere da febbraio a maggio, e che conferiscono al piatto quel tepore di sole primaverile che certamente ristora lo spirito.

Dott.ssa Francesca Damiani
Presidente della GENUTRA COOP.

 

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