Condotta/Ricetta

Dolce al Ragusano D.O.P. con miele di ape nera al timo e sorbetto di pere e grappa di Nero d’Avola

Il dessert:
Dolce al Ragusano D.O.P. con miele di ape nera al timo e sorbetto di pere e grappa di Nero d’Avola
di Vincenzo Candiano
Chef della Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla
con il parere del dietologo

a cura di Renata Lanzino, socio Slow Food Palermo
Medico specialista in Gastroenterologia, Scienza dell’Alimentazione (Dietologia) e Igiene e Medicina Preventiva; Responsabile dell’U.O. di Dietologia e Nutrizione Clinica dell’ARNAS Civico, Di Cristina e Benfratelli di Palermo.

Preparazione
(gli ingredienti in calce)
Preparare il pastello impastando insieme gli ingredienti, far riposare un’ora. Abbassare il pastello con un mattarello ad uno Dolce di ragusano dopspessore di un centimetro, quindi chidere dentro il panetto di burro steso, dare 4 pieghe da 4, con intervalli di un’ora fra l’una e l’altra. Stendere la pasta sfoglia, bucherellare, spolverare di zucchero a velo e cuocere coperta in forno secco a 185°C  per 15 minuti circa. Per la crema occorre lavorare con la frusta i tuorli,lo zucchero, l’amido, miscelare l’acqua ed il latte e versarli nel composto montato,quindi procedere come una semplice crema pasticciera. Non appena raggiunto il bollore, unirvi il Ragusano D.O.P. a lamelle sottilissime e girare ancora su fuoco basso ,fino al completo scioglimento del formaggio e far raffreddare. Una volta freddo,girare la crema in planetaria ed amalgamarvi la panna montata,porre in frigo a rassodare per alcune ore. Portare al bollore l’acqua e lo zucchero, aggiungere la farina di semi di carrube frullando, raffreddare. Aggiungere la polpa di pere frullata col succo di limone, infine mescolare al composto la grappa. Far riposare una notte in frigo, quindi mantecare in gelatiera.
Scaldare il miele a 60°C e completarlo con  alcune foglie di timo fresco. Assemblare e servire.

 
Il commento di Renata Lanzino

Già il nome fa venire l’acquolina in bocca! Si tratta di una sorta di millefoglie,  con crema pasticcera arricchita con panna e formaggio ragusano, su un letto di sorbetto di frutta e grappa e salsa di miele al timo! Ovviamente bello generoso di calorie, all’incirca 450 per porzione, che, alla fine di un pasto, certo poche non sono; detto questo, credo che valga la pena spendere due parole sui dolci e sul loro consumo. I dolci comprendono un gruppo estremamente eterogeneo di prodotti: zucchero, miele, sciroppi di glucosio, caramelle, cioccolata, gelati e prodotto formulati con ricette diverse, cioè i prodotti da forno e la pasticceria. Sono alimenti NON indispensabili, hanno la funzione essenzialmente di soddisfare esigenze di tipo EDONISTICO:  d’altra parte, dico, come si fa a rinunciare alla cioccolata, o ad un dolcetto o al gelato, o al nostro dolce di Vincenzo Candiano? Dunque, dobbiamo imparare a mangiarli: innanzitutto diciamo che il momento migliore della giornata per consumare un dolce è sicuramente la mattina a colazione, quando il metabolismo basale è al massimo e quindi rapidamente “bruciamo” le calorie consumate; capisco che alcuni dolci certo non possono essere consumati al mattino, e allora potremmo “sostituirli” ad altre cose nell’arco dei pasti previsti: per esempio, una fetta di cassata o un cannolo, contenendo praticamente tutti i nutrienti necessari ( proteine, lipidi e zuccheri) potrebbe essere il piatto forte di una cena, magari accompagnati da una porzione di verdure o ortaggi e dalla frutta; capisco che anche questo potrebbe rappresentare una cosa difficile da fare, allora se proprio vogliamo consumare il dolce a fine pasto occorrerà rinunciare alla porzione di pane della giornata, magari riduciamo anche la porzione di pasta o la quantità di vino della serata…insomma non può essere un alimento in più, ma deve essere una sostituzione rispetto a qualche altro alimento!

Renata Lanzino

la dietologa Renata Lanzino

Detto questo, non posso non dire due parole sul miele, ingrediente specifico e insostituibile di questa ricetta. Utilizzato già mille anni prima di Cristo, il miele era considerato “il cibo degli Dei”. I popoli antichi ne sfruttavano tutte le numerose proprietà: lo impiegavano con scopo curativo e nella cosmesi (come crema idratante, unito all’argilla, all’acqua e alle foglie di cedro); e ne facevano largo uso in cucina. La tipica espressione “luna di miele” nasce appunto da una particolare bevanda, l’idromele, fatta con miele, lievito e acqua, che nell’antichità veniva fatta bere agli sposi per propiziare l’arrivo di un figlio maschio!
E’ l’alimento più naturale che ci sia: un cucchiaio contiene una sorprendente quantità di vitamine ed oligoelementi, oltre che una buona dose di energia: il suo apporto calorico è di circa 320 calorie per 100 grammi; la porzione utile giornaliera non dovrebbe superare i 30 g.
Il suo grande vantaggio è di fornire all’organismo calorie prontamente disponibili e salutari: ecco perché può essere consumato da tutti, ma soprattutto dagli atleti; attenzione per le persone affette da diabete mellito.

L’alto contenuto in fruttosio lo rendono un prodotto “unico”: infatti il fruttosio conferisce un potere dolcificante particolare ed un prolungato effetto energetico restando disponibile per l’organismo per un tempo più lungo rispetto al glucosio, che invece viene utilizzato immediatamente.
Una delle più importanti funzioni è quella antibatterica e antibiotica: le proprietà terapeutiche variano a seconda del polline dei fiori che lo “generano”. Per combattere malattie da raffreddamento sono consigliati mieli aromatici, ricchi di oli essenziali, come quello di eucalipto, particolarmente dotato di azione antipiretica, calmante della tosse ed espettorante, ma anche di timo o il millefiori di montagna. In generale, ha un’azione protettiva sulle mucose gastrica e duodenale, utile dunque nelle gastriti e nelle duodeniti; la presenza di alcuni acidi organici che contrastano il meteorismo intestinale lo rendono adatto nelle coliti ed in generale nella sindrome da intestino irritabile; è un potente inibitore di batteri patogeni intestinali, causa di diarree soprattutto in età pediatrica, ma la presenza di fruttosio gli conferisce un’azione leggermente lassativa, facilitando l’eliminazione di sostanze tossiche a livello intestinale, e dunque indicato nei regimi dietetici disintossicanti e depuranti.
Le proprietà nutrizionali del miele lo rendono un prezioso alleato per la salute, su cui esercita benefici a 360°: su vie respiratorie, muscoli, cuore, fegato e apparato digerente, reni, sangue e ossa:esercita effetti benefici sulla congestione delle vie respiratorie superiori e calma la tosse, aumenta la potenza e la resistenza muscolare, regola l’attività cardiaca, protegge e disintossica il fegato, aumenta la diuresi, contrasta l’anemia ed aumenta i livello di calcio e magnesio nelle ossa.
Per conservarne le proprietà nutrizionali è bene non farlo invecchiare per più di due anni e non scaldarlo mai oltre i 60°; per evitare che perda le sue proprietà nutrizionali e non sia più in grado di svolgere i suoi benefici, è meglio dunque non aggiungerlo a bevande troppo calde.
In particolare, recenti studi scientifici internazionali sul miele siciliano prodotto dalla nostra Ape nera (sottospecie dell’Apis Mellifera) hanno documentato un potere antiossidante ed una concentrazione vitaminica sino a dieci volte superiore rispetto ad altri tipi di miele cui è stato paragonato. Esso contiene 13 sostanze naturalmente antibatteriche e almeno 4 sostanze naturalmente antifungine. Ricordo infine che i principali tipi di miele siciliano sono quelli derivati da: eucaliptolo, cardo e astragalo nebrodiensis, timo, nespolo, zagara, mandarino.

Gli ingredienti:

dolce di ragusano ape nera ricetta[2]

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