Buono, Pulito e Giusto/Medicina/Ricetta

Alimenti: proprietà e potenziali effetti sulla salute dei singoli nutrienti; di Irene Modesto

La dott.ssa Irene Modesto è specialista in medicina interna,
Dottore di ricerca in Scienze medico chirurgiche gastroenterologiche e dei trapianti,
Scientific Project Manager presso AbbVie s.r.l.,
Sommelier diplomata A.I.S.,
Socio Slow Food.

Quando ci apprestiamo a valutare un piatto dal punto di vista “medico” dobbiamo sempre stare attenti a fare una distinzione precisa tra le proprietà ed i potenziali effetti sulla salute dei singoli nutrienti che lo compongono, rispetto al valore nutritivo e calorico della preparazione finale, che potrebbe essere invece influenzato da molteplici altri elementi (ingredienti secondari, tipo di cottura, etc).

Irene Modesto, Specialista in Medicina interna; dottore di ricerca in Scienze medico chirurgiche gastroenterologiche e dei trapianti; Scientific Project Manager presso AbbVie srl

Irene Modesto, Specialista in Medicina interna; dottore di ricerca in Scienze medico chirurgiche gastroenterologiche e dei trapianti; Scientific Project Manager presso AbbVie srl

Il “tortino al pistacchio, con zabaione al passito e gelato alla ricotta” è un piatto estremamente interessante da “raccontare” sotto il profilo medico in considerazione delle sempre più forti evidenze circa il valore protettivo del pistacchio nei confronti del rischio cardiovascolare.

Il dato scientifico fino ad ora emerso con più forza è la capacità della frutta secca e dei pistacchi in particolare di migliorare il profilo lipidico plasmatico dei soggetti con ipercolesterolemia aumentando nel sangue i livelli del colesterolo HDL “buono”. Recentemente è emerso un altro possibile meccanismo attraverso cui il pistacchio potrebbe esercitare tale “protezione”. Un gruppo di ricercatori americani (Pennsylvania) hanno infatti pubblicato sulla rivista Hypertension. dati relativi al potenziale ruolo di una dieta caratterizzata da un consumo costante quotidiano di pistacchi sulla riduzione della pressione arteriosa ,delle resistenze vascolari periferiche e della frequenza cardiaca.

Ma non ci avevano raccontato che la frutta secca, essendo molto calorica , può invece essere un rischio per l’obesità? Ed allora come si coniuga questo dato con quello positivo di cui abbiamo appena parlato?

In Cina è stata condotta una ricerca proprio sugli effetti di una dieta ricca di pistacchi sul peso corporeo di un gruppo di soggetti affetti da sindrome metabolica. I ricercatori, specialisti in endocrinologia, hanno suddiviso i 90 partecipanti allo studio in tre gruppi, assegnando a ciascuno di essi in maniera causale (random), una dieta senza pistacchi , una dieta contenente 42 o 70 g di pistacchi al giorno da seguire per 12 settimane. I risultati della ricerca hanno dimostrato l’assunzione giornaliera sia di 42 g che di 70 g di pistacchi non ha portato a un aumento di peso corporeo o un aumento della circonferenza e del rapporto vita-fianchi rispetto ai soggetti che non ne hanno consumato.

Un’ultima nota sull’uovo, ingrediente ricorrente nelle diverse fasi di preparazione della nostra ricetta. Il consumo eccessivo di uova è stato sempre considerato dannoso per il potenziale incremento della colesterolemia plasmatica da esso derivante. Ma….è stato anche dimostrato come l’assunzione di tuorlo d’uovo sia efficace nell’ aumentare la luteina e la zeaxantina plasmatiche, carotenoidi che risultano ridotti nei soggetti con sindrome metabolica! E tra l’altro inizia a prendere campo l’ipotesi che non sia l’alimento uovo di per sè a causare l’aumento della colesterolemia quanto invece una predisposizione genetica in soggetti cosidetti “iperresponsivi”.

Infine, aldilà dei nostri preziosi “ingredienti” , non dimentichiamo il potere calorico finale del nostro piatto composto, non solo da pistacchi ed uova, ma anche da dosi non indifferenti di zucchero, panna, latte intero e ricotta, e che quindi ( purtroppo! ) non può essere considerato un piatto “per tutti”.

Attenti perciò, non solo i soggetti con ridotta tollerenza agli idrati di carbonio ed i diabetici conclamati, , ma anche quei soggetti affetti da patologie del tratto gastroenterico come la litiasi della colecisti (calcolosi) o la malattia da reflusso gastroesofageo in quanto l’elevato contenuto di grassi della preparazione potrebbe, ahimè, scatenare una colica biliare nel primo caso e favorire il reflusso acido gastroesofageo nel secondo.

La raccomandazione più importante per tutti resta sempre l’uso della “moderazione” a tavola che ci può consentire di godere delle meraviglie culinarie che la nostra regione ci offre senza doverne pagare troppo le conseguenze dopo!

Buona Pasqua e buon appetito a tutti.

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