Il parere del nutrizionista sul baccalà alla ghiotta, di Garden Tabacchi

Il parere del nutrizionista sulla ricetta
Baccalà alla ghiotta con cipolla Giarratana e germogli d’orzo
di Giuseppe Costa del ristorante il Bavaglino / Terrasini, PA

a cura della Dott.ssa Garden Tabacchi
Nutrizionista Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Dipartimento di Scienze per la Promozione della Salute “G.D’Alessandro”
Sezione di Igiene, Università degli Studi di Palermo

Garden Tabacchi è  Nutrizionista e Specialista in Scienza dell’Alimentazione presso il Dipartimento di Scienze per la Promozione della Salute “G. D’Alessandro”. Sezione di Igiene, Università degli Studi di Palermo.

Garden Tabacchi è
Nutrizionista e Specialista in Scienza dell’Alimentazione presso il Dipartimento di Scienze per la Promozione della Salute “G. D’Alessandro”.
Sezione di Igiene, Università degli Studi di Palermo.

Per lungo tempo il baccalà è stato sottovalutato poiché considerato cibo per poveri. Da qualche anno ha conquistato le tavole dei migliori ristoranti d’Europa, grazie alle sue proprietà nutrizionali e alla facilità di conservazione e alla versatilità in cucina. Ricordiamo che il baccalà deriva da due tipi di merluzzo, il gadus morhua dell’oceano atlantico, ed il gadus macrocephalus dell’oceano pacifico; questi, una volta pescati all’amo vengono immediatamente decapitati, dissanguati, lavati con una salamoia di acqua di mare e ghiaccio, portati al deposito per la salagione e salati con alternanza di uno strato di sale e uno di baccalà, e vengono messi a stagionare fino ad acquisire tutte le caratteristiche tipiche di odore, colore, sapore e consistenza. Il baccalà, dopo essere stato ammollato in acqua, perde comunque il sale con cui era stato conservato e risulta essere molto ricco in proteine (21,6%), povero in calorie e povero in grassi, tra i quali si ritrovano in buona percentuale gli acidi grassi polinsaturi omega-3, dal forte potere antiossidante e con effetti positivi sulla pressione sanguigna e sull’abbassamento del livello di colesterolo ematico. E’ particolarmente ricco di sali minerali (fosforo, calcio, iodio e ferro) e di vitamine (vitamine A, E, B1, B2, B3, B6 e C); il suo fegato, inoltre, è una fonte inestimabile di vitamina D. Le caratteristiche nutritive elevate fanno del baccalà un alimento sano ed
apprezzato. L’elevata quantità di lisina (un aminoacido essenziale) lo rende un pesce molto importante durante la crescita e consigliato anche alle donne in gravidanza per un ottimale sviluppo immunologico e neuropsichico del feto. Si ricorda che la legge ammette l’aggiunta nel baccalà di anidride solforosa e di solfiti a scopo conservativo e sbiancante, nella dose massima di 200 mg/kg. Questi conservanti sono dannosi se assunti in dosi eccessive, quindi è bene non eccedere nel consumo di baccalà, a meno di non orientarsi su pesci catturati alla lenza o con tecniche sostenibili, com’è certo avvenga per il Presidio Slow Food norvegese di Møre og Romsdal. Varie condotte Slow Food in Italia hanno ultimamente valorizzato questo pesce dalle ottime proprietà nutritive.
Agli acidi grassi polinsaturi omega-3 del baccalà, si aggiungono gli acidi monoinsaturi delle olive, che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo. Le olive verdi, inoltre, contengono potassio in elevate quantità, stimolano l’appetito e favoriscono la digestione. Essendo ricche di sali minerali, hanno proprietà energetiche e ricostituenti, e i fenoli in esse contenute aiutano a prevenire alcune malattie cardiovascolari e hanno un forte potere antiossidante.
Le patate forniscono a questo proteico piatto la giusta quantità di carboidrati complessi, presenti principalmente sotto forma di amidi. Spesso, quando le patate vengono mangiate fredde dopo essere state cotte, una piccola parte del loro amido resiste alla digestione, ed è chiamato “amido resistente”, il quale può aiutare il controllo della glicemia e dei livelli di lipidi nel sangue, un po’ come fanno le fibre. Anche queste ultime sono contenute in quantità apprezzabile nelle patate: una porzione di quelle bollite (senza buccia) ne fornisce circa 3 grammi, che equivale a più del 10% dell’apporto giornaliero raccomandato di fibra; se si mantiene la buccia, la quantità di fibra è maggiore, ma bisogna stare attenti che la buccia non sia raggrinzita o con macchie (ad es. macchie verdi indicano livelli alti di glicoalcaloidi come la solanina, la cui ingestione può provocare alterazioni nervose, sonnolenza, emolisi e irritazione della mucosa gastrica).
Nelle patate sono presenti vitamine del gruppo B, vitamina C e folati, mentre tra i sali minerali si trova in abbondanza il potassio, importante per la contrazione muscolare, la trasmissione di impulsi nervosi e la regolazione della pressione sanguigna; discreto è il contenuto in magnesio e ferro, e povero è il contenuto in sodio. In base al metodo di cottura, le patate possono perdere questo tipo di nutrienti; bollire le patate con la loro buccia riduce notevolmente queste perdite. Nonostante la vitamina C sia termosensibile, dopo la cottura delle patate ne rimane a sufficienza per renderle una fonte utile di questo nutriente. Patate cotte senza buccia hanno un contenuto in Vitamina C di 6 mg (fonte INRAN), mentre le patate novelle ne contengono ancora di più. Alcune patate con polpa gialla, arancione o viola, nello specifico anche le patate dolci, contengono quantità significative di antiossidanti quali i caroteni o i flavonoidi. Per chi è più interessato ad una dieta dimagrante, si sottolinea che il contenuto calorico delle patate è minore di quello contenuto nella stessa quantità di pasta o riso bolliti, e il loro indice di sazietà è tre volte superiore a quello del pane bianco.
Della cipolla di Giarratana si è già discusso in una ricetta precedente (vedi La ricetta de I Pupi e il parere del nutrizionista: zuppa di porri di Sciara con “cazzillo” di lenticchie di Ustica e croccante di lardo di suino nero dei Nebrodi). Ricordiamo qui che questa tipologia di cipolla proveniente da Giarratana, una località in provincia di Ragusa, è un presidio Slow Food. E’ caratterizzata da notevoli dimensioni, una forma leggermente appiattita ai due poli, un colore bianco pallido e una polpa carnosa al palato e dolce. La cipolla ha effetto antibiotico, espettorante, diuretico, depurativo, ipotensore e antisclerotico (aumenta il colesterolo “buono”, HDL, e abbassa quello LDL, e quindi si consiglia a chi soffre di trombosi); per effetto della glucochinina abbassa il livello di glucosio nel sangue permettendo di ridurre le dosi di insulina o di farmaci specifici, ed è quindi utile contro il diabete; ha effetto tonificante dell’apparato digerente e dell’organismo in generale; ha, infine, un effetto antitumorale.
Un valore aggiunto a questo piatto viene conferito dall’utilizzo del sale di Mozia, proveniente dalle acque della Riserva Naturale delle Isole dello Stagnone, di cui fa parte appunto l’Isola di Mozia. Il gusto inconfondibile, deciso e robusto di questo sale si deve all’antico metodo di raccolta a mano e di asciugatura naturale senza lavaggio, tramandato dai Fenici che impiantarono le saline; tale metodo permette al sale di conservare inalterati tutti gli elementi oligominerali presenti nel mare, quale potassio, magnesio, iodio. Inoltre si distingue totalmente dal sale industriale per il suo bassissimo contenuto in sodio.
I germogli d’orzo completano questo piatto, arricchendolo di nutrienti. L’orzo (Hordeum vulgare), consumato sempre più frequentemente dalla popolazione mondiale, è un alimento particolarmente gradevole al gusto e utile per preservare il benessere dell’organismo. Oltre alla cariosside, se ne consumano anche foglie e germogli. Questi ultimi si possono coltivare in casa, mettendo i semi su del cotone bagnato adagiato sul fondo di una vaschetta (così come indicato nella ricetta) e tenendoli lontano da fonti di calore.
Il germoglio è particolarmente ricco di sostanze nutritive, poiché durante la fase di germinazione del seme avvengono modificazioni biochimiche che lo arricchiscono di vitamine, sali minerali, enzimi, oligoelementi, aminoacidi essenziali.
 In particolare, gli amidi vengono trasformati in maltosio, destrina e zuccheri semplici di facile assimilazione per dare nutrimento al germoglio; le proteine vengono “predigerite” trasformandosi in aminoacidi; le vitamine raddoppiano, e aumenta soprattutto la vitamina A; gli oligoelementi (come il ferro) si trovano sotto forma organica e quindi più facili da assimilare.
Inoltre, i germogli contengono due sostanze alcaloidi, la gramina e l’ordenina. Quest’ultima ha un’azione eccitante sul sistema nervoso simpatico, alquanto simile a quella della adrenalina; ha anche un’importante azione di stimolazione sulla circolazione periferica, un effetto bronchiolitico grazie alla vasocostrizione. L’ordenina, agendo sulla muscolatura intestinale, diventa preziosa come antidiarroico ed esercita un’azione antisettica sull’intestino, grazie ai principi attivi come maltosio e destrina, uniti all’ordeina. Da non confondere l’ordenina con l’ordeina, poiché quest’ultima è un’albumina del gruppo delle gliadine, contenuta nella cariosside dell’orzo.
Altre proprietà dei germogli d’orzo, per le quali sono spesso consigliati nelle diete dimagranti, riguardano la loro azione diuretica, utile a eliminare i ristagni di liquidi che possono portare alla cellulite; la loro azione favorente la regolarità intestinale e l’eliminazione delle tossine che rendono più difficile l’eliminazione dell’adipe; l’aumento del senso di sazietà.
Questo piatto fornisce dalle 700 alle 800 kcal, e risulta equilibrato e completo in tutti i nutrienti.

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Categorie:Medicina, Ricetta

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