Il baccalà e l’arte del vivere, di Giuseppina Sinaguglia

di Giuseppina Sinaguglia,
Medico di Medicina Generale convenzionato
Specialista in fisiopatologia e terapia del dolore.

Giusi Sinaguglia

Giuseppina Sinaguglia è medico di Medicina Generale convenzionato e specialista in fisiopatologia e terapia del dolore.

“L’arte del vivere consiste nel morire giovani il più tardi possibile” (Ashley Montagu, antropologo e saggista inglese) e l’elisir di lunga vita e giovinezza si prepara proprio a tavola selezionando e scegliendo ciò che è buono e giusto magari attingendo dalle nostre tradizioni culinarie. Uno degli ingredienti tipici della nostra cucina è il Baccalà.

Parola di origine spagnola (bacalao) o portoghese (bacalhao) di ascendenza dal fiammingo (bacheljamo o bakkaliau) indica il merluzzo bianco (Gadus morhua, pesce appartenente ai Gadidae presente nell’Oceano atlantico settentrionale) conservato sotto sale , mentre lo stesso pesce, conservato per essiccamento, viene chiamato “stoccafisso” (o sue varianti dialettali, come stocche o piscistoccu). La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi .

La pesca del merluzzo risale al tempo dei Vichinghi che lo facevano essiccare (stoccafisso) e lo mangiavano crudo, masticandolo a lungo per ammorbidirlo. Furono però i pescatori baschi a iniziare a conservare i merluzzi sotto sale e a trasportarli nei porti europei.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, e tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.

Non è facile riconoscere il baccalà migliore, cioè quello che, una volta cotto, sarà morbido, saporito, non fibroso: questo perché, secondo le stagioni e le zone in cui viene pescato, il merluzzo ha qualità differenti. Comunque, è bene che il baccalà non sia troppo piccolo (non meno di 40 cm di lunghezza totale), sia piuttosto spesso (3 o più cm nei punti di maggior spessore), sia bianco e non giallastro o macchiato (segni di non perfetta pulitura e conservazione), ma non sia troppo bianco (il bianco tipo “bucato” è segno dell’uso di uno sbiancante, di solito anidride solforosa).

Il baccalà deve avere odore penetrante, ma gradevole.

La carne, bianca e magra è inoltre molto digeribile, ricco di sali minerali (fosforo, calcio, iodio e ferro), di vitamine del complesso B, di acidi grassi polinsaturi omega3 dal potere antiossidante che aiutano a ridurre i valori di colesterolo.

Nell’adulto la colesterolemia si attesta mediamente tra i 140 e i 200 mg/dl. Quando la concentrazione di colesterolo nel sangue eccede si parla di ipercolesterolemia.

L’eccessiva concentrazione di colesterolo nel sangue è un disordine metabolico che a sua volta può divenire causa di svariati processi morbosi, in particolare di patologie cardiovascolari. Nella stragrande maggioranza dei casi, l’ipercolesterolemia non dà alcun sintomo evidente; tuttavia, quando perdura per svariati anni, favorisce la formazione di depositi chiamati placche sulle pareti interne delle arterie. Tali placche possono diminuire il flusso ematico fino ad interromperlo, privando organi importanti come il cuore ed il cervello di un adeguato apporto di ossigeno e nutrienti, con rischio di infarto cardiaco improvviso od ictus.

La terapia dell’ipercolesterolemia prevede come intervento iniziale e imprescindibile una dieta a basso contenuto di grassi saturi e in particolare di colesterolo ed ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi . Gli acidi grassi polinsaturi omega-3, contenuti nel merluzzo, riducono la colesterolemia abbassando il rischio cardiovascolare.

Quindi quale migliore scelta di utilizzare il baccalà nella dieta, pesce di facile reperibilità, che si presta a essere cucinato in vari modi e che soddisfa le tasche, il cuore e il palato?

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Categorie:Medicina, Ricetta

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