Il Baccalà alla ghiotta con cipolla Giarratana e germogli d’orzo di Giuseppe Costa

La ricetta di Giuseppe Costa
del ristorante Il Bavaglino:

Baccalà alla ghiotta con cipolla Giarratana e germogli d’orzo.

Ingredienti:

Giuseppe Costa, chef del ristorante Il Bavaglino di Terrasini (PA)

Giuseppe Costa, chef del ristorante Il Bavaglino di Terrasini (PA)

  • Baccalà
  • Olive
  • Patate novelle,
  • Cipolla Giarratana
  • Olio
  • Sale di Mozia
  • Pepe
  • Farina
  • Olio di semi di arachidi
  • Orzo

Per il baccalà
Tagliarlo a cubi di circa 4 cm, infarinarli e friggerli in Olio di semi di arachidi precedentemente portato alla temperatura di 175°c . Asciugare con della carta assorbente

Per il fondo di cipolla
Cuocere a fiamma bassa con un coperchio in un tegame di rame la cipolla Giarratana (è un ortaggio dal sapore dolcissimo e molto aromatica, si presenta più carnosa e chiara delle cipolle comuni) con dell’olio extra vergine di oliva per circa 10 minuti. A cottura ultimata lasciare riposare nel tegame stesso.

Per le olive verdi
Lavarle, denocciolarle e tagliarle in quattro.

Per le patate
Lavarle, pelarle e con l’aiuto di un coppa pasta formare dei cerchi e cuocerli in acqua e sale per circa 6 minuti. Raffreddarli rapidamente a fine cottura.

Per i germogli d’orzo
Porre l’orzo su del cotone adagiato sul fondo di una vaschetta, bagnare lo stesso cotone e lasciare che l’orzo germogli ricordandoci di inumidire con regolarità il nostro cereale facendolo riposare ad una temperatura di circa 28 °C (ottimale per far ottenere una rapida germogliazione) per due settimane. Appena germogliato togliere dal cotone.

Dosi per una persona
200 g di baccalà pulito
30 g Olive
2 Patate novelle
1 Cipolla Giarratana
40g Olio extravergine di oliva
50 g Orzo
50 g Farina
q.b. Sale di Mozia
q.b. Pepe
1 litro di Olio di semi di arachidi

Ristorante Il Bavaglino
Via B. Saputo – 90049 Terrasini (Palermo)
Telefono: 0918682285
Email: info@giuseppecosta.com
http://www.giuseppecosta.com

Baccalà alla ghiotta con cipolla Giarratana e germogli d’orzo

Baccalà alla ghiotta con cipolla Giarratana e germogli d’orzo

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