Lo chef Giuseppe Causarano del ristorante Fattoria delle Torri di Modica, RG

La Ricetta dello Chef;
di Giuseppe Causarano;
Ristorante Fattoria delle Torri;
Modica, RG.

“Zuppa di Cosaruciaro bis-cotto e maialino nero dei Nebrodi affumicato al mirto”

Ingredienti per 4 persone:
– gr. 300 fagiolo cosaruciaru “Presidio Slow Food” Scicli (RG);
– gr. 150 pancetta intera di maialino nero;
– 1 litro di brodo vegetale;
– un ciuffetto di timo;
– sale, pepe nero, olio extra vergine di oliva;

Per affumicare la pancetta:
– trucioli senza resina
– foglie di mirto essiccate

Preparazione della pancetta
In una pentola con coperchio e con l’aiuto di una griglia, affumicare la pancetta con i trucioli e le foglie di mirto per circa 1 ora. Quindi porre sottovuoto la pancetta e cuocere al forno per 2 ore e mezza, ad una temperatura di 65 °C. Terminata la cottura, lasciare raffreddare e riporre in frigorifero.

Preparazione del Cosaruciaru bis-cotto
Lessare circa 50 grammi di fagiolo cosaruciaru con un pizzico di sale, più volte, sostituendo ogni volta l’acqua di cottura, lasciare comunque il fagiolo croccante. Quindi, scolare, lasciare raffreddare e passarlo al forno per essiccarlo ad una temperatura pari a 70°C per 40 minuti circa. A questo punto, avremo attenuto il fagiolo “cosaruciaru bis-cottato”.

Preparazione della zuppa
In un tegamino, meglio se di rame, portare a cottura i restanti fagioli con, brodo vegetale, timo, sale e pepe nero. Quindi frullare finemente e regolare di sale. Intanto tagliare la pancetta, precedentemente affumicata e cotta, a dadini e tostarla in padella. Impiattare la zuppa in un piatto fondo, disporvi sopra i cubetti di pancetta affumicata e completare con il cosaruciaru bis-cotto. Aggiungere un ciuffo di timo ed un filo di olio extra vergine di oliva.

La sala del ristorante Fattoria delle Torri di Modica