Presidio/Ricetta

La Ricetta: zuppa di Cosaruciaro bis-cotto e maialino nero dei Nebrodi affumicato al mirto

Giuseppe Causarano

Lo chef Giuseppe Causarano del ristorante Fattoria delle Torri di Modica, RG

La Ricetta dello Chef;
di Giuseppe Causarano;
Ristorante Fattoria delle Torri;
Modica, RG.

“Zuppa di Cosaruciaro bis-cotto e maialino nero dei Nebrodi affumicato al mirto”

Ingredienti per 4 persone:
– gr. 300 fagiolo cosaruciaru “Presidio Slow Food” Scicli (RG);
– gr. 150 pancetta intera di maialino nero;
– 1 litro di brodo vegetale;
– un ciuffetto di timo;
– sale, pepe nero, olio extra vergine di oliva;

Per affumicare la pancetta:
– trucioli senza resina
– foglie di mirto essiccate

Preparazione della pancetta
In una pentola con coperchio e con l’aiuto di una griglia, affumicare la pancetta con i trucioli e le foglie di mirto per circa 1 ora. Quindi porre sottovuoto la pancetta e cuocere al forno per 2 ore e mezza, ad una temperatura di 65 °C. Terminata la cottura, lasciare raffreddare e riporre in frigorifero.

Preparazione del Cosaruciaru bis-cotto
Lessare circa 50 grammi di fagiolo cosaruciaru con un pizzico di sale, più volte, sostituendo ogni volta l’acqua di cottura, lasciare comunque il fagiolo croccante. Quindi, scolare, lasciare raffreddare e passarlo al forno per essiccarlo ad una temperatura pari a 70°C per 40 minuti circa. A questo punto, avremo attenuto il fagiolo “cosaruciaru bis-cottato”.

Preparazione della zuppa
In un tegamino, meglio se di rame, portare a cottura i restanti fagioli con, brodo vegetale, timo, sale e pepe nero. Quindi frullare finemente e regolare di sale. Intanto tagliare la pancetta, precedentemente affumicata e cotta, a dadini e tostarla in padella. Impiattare la zuppa in un piatto fondo, disporvi sopra i cubetti di pancetta affumicata e completare con il cosaruciaru bis-cotto. Aggiungere un ciuffo di timo ed un filo di olio extra vergine di oliva.

La sala del ristorante Fattoria delle Torri di Modica

La sala del ristorante Fattoria delle Torri di Modica

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...