Il parere del nutrizionista sulla zuppa di fagiolo Cosaruciaro bis-cotto e maialino

Il parere del nutrizionista sulla zuppa di fagiolo Cosaruciaro bis-cotto e maialino dei Nebrodi affumicato al Mirto
Dott.ssa Francesca Damiani, biologa nutrizionista
Presidente della GENUTRA COOP

La ricetta proposta questa settimana presenta un piatto molto gustoso, il cui protagonista è il fagiolo cosaruciaru di Scicli, divenuto recentemente presidio Slow Food. Questa tipologia di fagiolo veniva coltivata agli inizi del secolo scorso lungo i terreni adiacenti il torrente di Modica-Scicli, nelle così dette “cannavate” , aree di terreni alluvionali, freschi e permeabili. Nella lingua siciliana “cosaruciaru” significa cosa dolce e, in effetti, il termine rispecchia la caratteristica organolettica di questa varietà di fagiolo cannellino, dotato di una buccia sottile e di un colore bianco panna con una macchiolina rossastra attorno all’ilo.

Francesca Damiani, nutrizionista, Presidente della Genutra Coop.

Francesca Damiani, nutrizionista,
Presidente della Genutra Coop.

I fagioli rivestono un ruolo di primaria importanza nella Dieta Mediterranea in quanto presentano un interessante corredo nutrizionale: il 50 % dei macronutrienti in essi contenuti è rappresentato dai carboidrati; discreta è la fonte di proteine ed in particolare di alcuni amminoacidi essenziali come lisina, treonina, valina e triptofano, mentre ridotto è il contenuto in lipidi. I fagioli sono una buona fonte di vitamine (gruppo B e PP) e minerali (calcio, potassio, ferro e magnesio), contengono, inoltre, amido e fibre, i quali esplicano effetti positivi a favore di alcune patologie dell’apparato digerente. Degna di nota è la presenza di lecitina, un fosfolipide utile in caso di ipercolesterolemia

Nell’ambito di questa gustosa pietanza, il cui apporto calorico si aggira intorno alle 460 Kcal per porzione, il ridotto contenuto in grassi dei fagioli, è controbilanciato dalla presenza della pancetta di suino nero dei Nebrodi, la quale fornisce un ottimo apporto di grassi polinsaturi;

Il “Suino nero dei Nebrodi” (anch’esso presidio Slow) appartiene ad una popolazione di suini autoctoni dei territori che ricadono nell’areale dei Monti Nebrodi, nella Sicilia Nord-orientale. Il suo allevamento è effettuato esclusivamente all’aperto e ciò consente all’animale di nutrirsi di castagne, pinoli, ghiande e nocciole, ricche di acidi grassi essenziali, conferendo, pertanto, alle sue carni pregiate proprietà organolettiche e caratteristiche nutrizionali uniche. Proprio grazie al suo regime alimentare, il Suino nero dei Nebrodi vanta un ottimo contenuto in omega 6 (acidi grassi essenziali polinsaturi con effetto protettivo nei confronti di patologie cardiovascolari).

In questa ricetta, la pancetta del nero dei Nebrodi viene preparata con un particolare metodo di affumicatura, il quale sprigiona un aroma, che dona un sapore caratteristico, apprezzato in gastronomia.

Il tutto viene insaporito dalla presenza delle foglie di mirto essiccate e dall’aggiunta del timo fresco, piante tipiche della macchia mediterranea, le quali, pur non avendo alcun rilievo nutrizionale, sono certamente appaganti dal punto di vista della “joie de vivre”.


Dott.ssa Francesca Damiani
Presidente della Genutra Coop.

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Categorie:Medicina, Ricetta

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