Il fagiolo, un americano nel Mediterraneo

di Ligia J. Dominguez, 
Dottoressa e Ricercatore Universitario 
presso l’Università degli Studi di Palermo

Gli studi archeologici hanno rivelato che il fagiolo del genere “Phaseolus vulgaris” è originario del continente Americano. Ci sono evidenze della sua presenza 500 a 9.000 anni fa in alcune regioni del Messico, degli Stati Uniti e del Perù. Tuttavia, vi è accordo riguardo alla sua origine nel Messico, da dove i primi semi si sono diffusi in tutto il continente Americano. Si pensa che possano esistere circa 150 specie di fagioli, delle quali circa 50 si trovano in Messico. Nelle culture Mesoamericane, i fagioli erano tra le principali fonti alimentarie, insieme al mais, la zucca e il peperoncino. La civiltà azteca includeva i fagioli tra gli elementi da riscuotere come un tributo per permettere l’uso delle risorse naturali ad altre tribù meno potenti. La leggenda delle tre sorelle (mais, fagioli e zucca) nel Popol Vuh, libro sacro dei Maya, stabilisce che gli antenati di questo popolo si resero conto che le tre sorelle si aiutano a vicenda nelle coltivazioni e hanno permesso al gruppo nomade passare dalla caccia a una vita agricola e sedentaria.

Ligia J. Dominguez, Ricercatore Universitario presso Università degli Studi di Palermo

Ligia J. Dominguez, Ricercatore Universitario presso Università degli Studi di Palermo

Agli inizi del XVI secolo, durante la conquista spagnola, i primi semi di fagioli sono stati portati in Europa. Anni dopo, essi sono stati trasportati da commercianti portoghesi nell’Africa orientale, e dagli arabi in tutta l’Africa. Si pensa che la rapida diffusione di questi semi sia dovuta alla sua grande capacità di adattamento a diversi climi (umido e freddo), suoli (da pochi metri a oltre 2500 m sopra il livello del mare) e all’accettazione come fonte di cibo. Le cronache raccontano che è stato grazie all’”ayocote”, fagiolo messicano, che i francesi hanno superato la carestia causata dalla scarsità di grano avvenuta intorno al 1575.

Dal punto di vista nutrizionale, i fagioli contengono proteine, vitamine (tiamina, riboflavina, niacina e acido folico), fibre alimentari e basso contenuto di grassi, infatti, possono aiutare a diminuire i livelli di colesterolo nel sangue a causa della loro quantità di fibre. Contengono anche minerali (ferro, magnesio, zinco), molecole antiossidanti (particolarmente antociani in quantità 10 volte maggiore di quelle contenute in arance, uva, mele e mirtilli a parità di peso) e carboidrati complessi, che sono una buona fonte di energia a lento assorbimento (cioè, con un basso indice glicemico), contribuendo alla sazietà, al controllo dell’appetito e al controllo glicemico nei pazienti diabetici. Anche in gravidanza è consigliato il consumo di questi legumi perché l’alto contenuto di acido folico può contribuire a prevenire difetti alla nascita.
Ma, perché è importante mangiare cibi ricchi di fibre? In primo luogo, perché contribuiscono a prevenire la stipsi, le malattie cardiache, l’ipertensione, il diabete di tipo 2, i tumori gastrointestinali. Tuttavia, al giorno d’oggi la maggior parte delle persone consuma solo circa 10 grammi di fibre al giorno, quando si dovrebbe consumare 20 a 35 grammi, in modo che mangiare fagioli almeno tre volte a settimana è una buona idea, visto che 100 g di fagioli contengono circa 18 grammi di fibre. Per evitare la flatulenza che può accompagnare la loro assunzione, è consigliabile consumare anche altre fonti di fibra, abbondante acqua e aggiungere zenzero durante la cottura.
In genere i cibi vegetali contengono alcune proteine che mancano di alcuni aminoacidi essenziali, così chiamati perché non possono essere sintetizzati dal nostro organismo e quindi devono essere incorporati con gli alimenti. È per questo che si dice che alcune proteine di origine vegetale sono di “basso valore biologico” rispetto alle proteine presenti negli alimenti di origine animale, che hanno tutti questi amminoacidi essenziali e per questo sono considerate “ad alto valore biologico”. Ma per fortuna gli amminoacidi essenziali che mancano in alcuni alimenti vegetali, esistono in altri cibi di origine vegetale e la giusta combinazione di questi alimenti fornisce tutti gli aminoacidi essenziali. Ad esempio, mentre al riso e alla pasta, come cereali che sono, manca la lisina, ai fagioli e altri legumi manca la metionina (entrambi sono aminoacidi essenziali). Viceversa, i fagioli sono ricchi di lisina e i cereali, di metionina. Quindi, insieme, fagioli e riso (piatto caratteristico della dieta Latino-Americana), oppure fagioli e pasta (piatto caratteristico della dieta Mediterranea), contengono tutti gli aminoacidi essenziali e possono essere considerati piatti con proteine complementari.
I fagioli sono considerati la “carne dei poveri”. Infatti, è stato osservato che un aumento del reddito delle famiglie si associa ad un diminuito consumo di fagioli. Ciò fa ipotizzare che le persone che raggiungono un più elevato livello economico scelgono di consumare altre fonti di proteine, specialmente di origine animale, costituendo un vero e proprio “status symbol”.
Attualmente in tutto il mondo si assiste a una serie di fenomeni che stanno cambiando profondamente la maniera nella quale viviamo. La globalizzazione, lo sviluppo industriale, la urbanizzazione, la esplosione demografica, l’invecchiamento delle popolazioni e le migrazioni internazionali, hanno modificato i modelli di produzione e di consumo del cibo con importanti conseguenze negli ecosistemi e nelle diete umane. La sempre maggiore disponibilità di cibo, i processi di trasformazione industriale del cibo che comporta l’uso di sostanze chimiche e il trasporto a lunga distanza di questi prodotti, aumentano la disponibilità e l’accessibilità di carboidrati raffinati e grassi di poco prezzo, ad alto contenuto calorico ma anche di basso valore nutrizionale. La modificazione degli stili di vita e l’aumento del consumo di alimenti fuori del proprio domicilio porta a una sempre maggiore semplificazione delle diete e alla dipendenza da un numero limitato di alimenti ricchi di energia ma poveri di sostanze nutrizionali valide e contribuiscono ai problemi crescenti di obesità e di malattie croniche. Questo fenomeno è globale ma è particolarmente prevalente nei paesi in via di sviluppo che tendono sempre più a seguire il modello alimentare dei paesi occidentali, che è visto in queste regioni del mondo come il raggiungimento di uno stato di benessere (concetto che di fronte all’aumento delle malattie croniche e all’invecchiamento in cattiva salute è in verità, molto discutibile).
La cosiddetta “carne dei poveri” è invece una scelta eccellente per coloro che vogliono mangiare sano, molto ricca sia dal punto di vista nutrizionale che dal punto di vista culturale nel mondo Mesoamericano, e saggiamente incorporata nella dieta Mediterranea dalla sua provenienza Americana.

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