La Ricetta di Piero D’Agostino de La Capinera: tagliolini neri con ragù di ricciola, bieta selvatica crema di basilico e salsa ai pistilli di zafferano ennese

La Ricetta di Pietro D’Agostino del ristorante La Capinera  – Taormina, ME 
Tagliolini neri con ragù di ricciola, bieta selvatica crema di basilico e salsa ai pistilli di zafferano ennese
Ingredienti per 4 porzioni:

per la pasta nera
farina 00 gr 150
farina semola rimacinata gr 150
3 uoca intere
50 gr nero di seppia

Tagliolini neri con ragù di ricciola, bieta selvatica crema di basilico e salsa ai pistilli di zafferano ennese

Tagliolini neri con ragù di ricciola, bieta selvatica crema di basilico e salsa ai pistilli di zafferano ennese

per la salsa
100 gr filetto di ricciola pulito
150 gr bieta selvatica
50 gr pomodorini datterini
3 dl. brodo di pesce ( fatto con le lische dello stesso pesce)
1 spicchio di aglio di Nubia
1 dl olio di oliva extravergine
0,1 gr peperoncino fresco
1 cl. vino bianco secco
20 foglie di basilico

Per la crema allo zafferano
una patata media
0,01 gr. zafferano in pistilli
per la crema si basilico
3 mazzetti di basilico
2 cl. olio di oliva extravergine
1 spicchio di aglio di Nubia
pizzico sale e pepe
50 gr pinoli tostati

Procedimento

Per la pasta fresca: mettete a fontana la farina, aggiungete uova e nero di seppia, impastate per 10 minuti ottenendo un impasto ben compatto, lasciate riposare in frigo coprendo bene con carta pellicola oppure un panno umido. Per la salsa zafferano: prendete una patata di media grandezza ( 100 gr.) , pelate ed affettatela, aggiungete 2 dl. di acqua fredda, 0,01 gr. di zafferano in pistilli, lasciate cuocere aggiustando di sale, passate al frullatore e mettete da parte. Per la salsa di pesce: fate rosolare 20 gr. di cipolla con poco olio e peperoncino, aggiungete il pesce e fate rosolare bene, sfumate con vino bianco secco e lasciate evaporare. Aggiungete 2 dl. di brodo di pesce ottenuto dalle lische, tagliate i pomodorini, aggiungete la bieta pulita e tagliata a pezzetti,basilico strappato e aggiustate di sale e pepe, lasciate cuocere 15 minuti circa. Per la crema di basilico: mettete tutti gli ingredienti sopra elencati in un frullatore oppure in un Bimby e frullate bene ottenendo un composto ben cremoso senza far scaldare troppo per evitare che cambi colore e sapore.
Confezionamento del piatto: cuocete in acqua salata abbondante ( 4 litri) i tagliolini, scolateli e versate sulla salsa bollente e lasciate cuocere per 5 minuti facendo insaporire la pasta, versare un filo di olio extravergine, mantecate e servite con una pinza da cucina formando un nido sopra un piatto tondo dove in precedenza abbiamo steso la crema di basilico. Create un cerchio attorno alla pasta con la salsa allo zafferano aiutandovi con un cucchiaio, decorate a piacimento con fiori di zucca freschi.

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Categorie:Ricetta, ricette

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