Il parere del dietologo, i tagliolini di Pietro D’Agostino

di Renata Lanzino,
socio Slow Food e medico specialista in Gastroenterologia, Scienza dell’Alimentazione (Dietologia) e Igiene e Medicina Preventiva; Responsabile dell’U.O. di Dietolgia e Nutrizione Clinica dell’ARNAS Civico, Di Cristina e Benfratelli di Palermo.

 

Il Parere

Renata Lanzino

Renata Lanzino

Primo piatto completo dal punto di vista nutrizionale, dal momento che il cereale utilizzato (in questo caso il frumento o grano) viene associato a proteine ad alto valore biologico (il pesce); dunque, un contorno di verdure o ortaggi cotti, o un’insalata basteranno per completare il pasto. E’ comunque un primo piatto corposo, con contenuto calorico all’incirca di 630 Kcal a porzione (80 g).
Degli alimenti utilizzati per la ricetta, vale la pena di spendere qualche parola per alcuni di essi. Primo tra tutti il nero di seppia, molto povero dal punto di vista calorico (20 kcal/100g), ma molto ricco in alcuni aminoacidi precursori di neurormoni fondamentali come la Dopamina e L-Dopa, e di melatonina, oltre che di gusto e sapidità. Della ricciola, che ricordo è di stagione a febbraio, possiamo menzionare l’alta percentuale di proteine ad alto valore biologico (all’incirca il 67%), ed il contenuto lipidico (32-33%) in acidi grassi polinsaturi essenziali della serie Omega 3, che, fra le altre proprietà, riducono il colesterolo totale e quello LDL, e i trigliceridi nel sangue, oltre a fluidificare il sangue stesso.
Meritano qualche parola in più pinoli e zafferano, sempre troppo poco utilizzati in cucina. I pinoli sono i semi commestibili di alcuni tipi di pino, primo fra tutti quello comune noto con il nome di Pinus pinea; i pinoli sono inseriti nelle scaglie delle pigne: per ottenere 5 chilogrammi di pinoli sgusciati ne sono necessari circa 100 di pigne. La raccolta delle pigne per la produzione di pinoli avviene nel periodo compreso tra ottobre e aprile; queste vengono poi lasciate essiccare, ed in seguito vengono estratti i pinoli, puliti e messi in vendita. In Italia la produzione è maggiormente concentrata nel Lazio e in Toscana, dove vengono prodotti i pinoli più famosi che sono quelli di Pisa; ma sono comunque conosciuti e coltivati in tutte le parti del mondo, ove vengono sfruttate le differenti qualità del pino. Possono essere consumati freschi o arrostiti, la parte commestibile è morbida ed il gusto ricorda quello delle mandorle; vengono utilizzati in preparazioni sia dolciarie che di piatti “salati”, come, nella nostra ricetta, per preparare la salsa al basilico.
Per fare un po’ di storia, interessanti le parole di Plinio il vecchio: “i pinoli spengono la sete, calmano i bruciori di stomaco e vincono la debolezza delle parti virili”; in effetti, anche Ovidio ne elogiava le proprietà afrodisiache nella sua Opera “Ars Amatoria”; e anche nell’antica Grecia erano considerati propiziatori della fertilità: durante alcune feste le pigne contenenti i pinoli venivano sotterrate con altri oggetti a simboleggiare l’organo genitale maschile contenete il seme.
Ma torniamo alla Scienza dell’Alimentazione! I pinoli sono composti per il 3% da acqua, per il 65% da grassi, per il 13% da glicidi, per il 14% da proteine vegetali; buono il contenuto in fibra e in oligoelementi, tra cui citiamo ferro, magnesio, potassio, fosforo, calcio; discreto il contenuto in Vit.A e di alcune del gruppo B. Dunque rappresentano un vero e proprio integratore alimentare da utilizzarsi soprattutto quando va giù il livello di energia del nostro organismo, dunque , in generale, in inverno, durante periodi di stress lavorativo o di studio per i nostri ragazzi. Inoltre le sostanze antiossidanti contenute ne fanno un valido alleato per le malattie della pelle, per i ricambi cellulari, durante la gravidanza e la fase della crescita. Se ne ricorda l’elevato contenuto calorico, come per tutta la frutta secca, di circa 600 Kcal per 100 grammi di prodotto: quindi attenzione nei soggetti in sovrappeso o obesi, consigliati invece nell’alimentazione vegetariana in quanto buona fonte di proteine vegetali di facile digeribilità e di ferro.
Lo Zafferano, Crocus Sativus, è ampiamente coltivato in Italia, soprattutto in Abruzzo, Marche e Sardegna; in Sicilia, a due passi da Valguarnera, in provincia di Enna, si coltiva il cosiddetto “oro rosso di Sicilia”, cioè il nostro zafferano: sembra che a portarlo in Sicilia furono gli Arabi (sempre loro!), dalla cui lingua deriva anche il nome za’faran, che significa giallo, dal colore caratteristico che rilasciano ipistilli al contatto con le mani, gli alimenti o i liquidi; per realizzare la spezia usata in cucina si utilizzano gli stimmi o stigmi, ovvero la parte più interna del fiore.
Lo zafferano è conosciuto ed utilizzato soprattutto come spezia, il suo aroma è infatti una delle qualità più apprezzate per cui in cucina viene usato in moltissime preparazioni, dai primi ai dolci, perché non contiene calorie, ma esalta e arricchisce i sapori e dà colore alle pietanze. Oltre a ciò, se ne apprezzano le proprietà antiossidanti, antidepressive e afrodisiache, grazie alla sua composizione, in cui troviamo carotenoidi (precursori della Vit. A), che gli conferiscono il colore, e che svolgono azione antiossidante e antitumorale; picrocrocina, che gli conferisce il sapore amarognolo; curcumina; il safranale, che dà al suo olio essenziale un odore acre ed intenso; le vit. B1 e B2, utilizzate nel metabolismo intermedio come scambiatori di ossigeno intracellulari. Il safranale e la crocina agiscono sulla produzione di neurotrasmettitori quali serotonina e dopamina, il cui ridotto funzionamento contribuisce agli stati depressivi e agli sbalzi di umore del periodo mestruale o postmenopausale; i caotenoidi sostengono i processi fisiologici che aiutano a ricordare le cose che accadono e che si apprendon: lo z. è dunque un potenziatore della memoria, e sembra che possa aiutare nella prevenzione di certe forme di m. di Alzheimer. Inoltre le sue componenti aumentano la secrezione di bile e del succo gastrico, facilitando la digestione; fluidificano il sangue, aiutando nell’ipertensione e nell’ipercolesterolemia; la curcumina ha un’azione naturalmente antinfiammatoria e disintossicante; l’azione afrodisiaca sarebbe legata all’aumento della produzione di serotonina. Nel quantitativo normalmente utilizzato in cucina è assolutamente privo di controindicazioni.
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Categorie:Medicina, Ricetta

1 reply

  1. Ottimo articolo, completo sia dal punto di vista scientifico che riguardo alla storia degli alimenti ed al loro utilizzo. Complimenti alla dott.ssa Lanzino.

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