La ricetta de I Pupi e il parere del nutrizionista: zuppa di porri di Sciara con “cazzillo” di lenticchie di Ustica e croccante di lardo di suino nero dei Nebrodi

La ricetta
Zuppa di porri di Sciara con ” cazzillo” di lenticchie di Ustica e croccante di lardo di suino nero dei Nebrodi
Ricetta di Tony Lo Coco, Ristorante I Pupi di Bagheria
Nutrizionista: Dott.ssa Garden Tabacchi

Ingredienti per 4 persone:lococo
– 4 porri di Sciara
– una patata
– 500 gr. di lenticchie di Ustica (Presidio)
– una carota
– 2 coste di sedano
– una cipolla di Giaratana
– 100 gr. di  lardo di suino nero dei Nebrodi
– un uovo
– mollica di pane di Tumminia fresco
– Olio Extravergine di Oliva
– Sale
– Pepe
– 100 gr. di Ragusano DOP

Procedimento 
Sbollentare i porri. Sbollentare le patate. Unire porri e patate in un tegame e frullare aggiungendo del brodo di cottura. Fare una mirepoix di sedano,carote e cipolla , soffriggere con olio e lenticchie aggiungendo brodo di cottura. A cottura ultimata frullare lenticchie aggiungendo un uovo, il Ragusano e un po’ di mollica di Tumminia. Impastare il composto e fare delle quenelle e immergere in olio caldo. Scottare le fettine di lardo e renderle croccanti. Prendere un piatto coppo. Stendere la velluta di porri e patate. Adagiare le querelle di lenticchie. Decorare il piatto con lardo croccante.

Il parere della nutrizionista
Dott.ssa Garden TabacchiGarden Tabacchi
Nutrizionista Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Dipartimento di Scienze per la Promozione della Salute “G. D’Alessandro”
Sezione di Igiene, Università degli Studi di Palermo

Ecco un ottimo primo piatto da gustare in una fredda giornata d’inverno! Abbastanza completo dal punto di vista dei macronutrienti, con i carboidrati forniti prevalentemente dalle lenticchie (53%), così come le proteine (27%), che compensano la carenza di aminoacidi con la presenza di proteine ad elevato valore biologico di origine animale nell’uovo e nel ragusano. I grassi insaturi derivano dalla presenza di olio (preferibilmente extra-vergine di oliva), mentre leggermente in eccesso risultano quelli saturi contenuti nel lardo e nel ragusano; infatti, considerando che il fabbisogno giornaliero di grassi saturi è pari ad 1/3 del fabbisogno totale di grassi (che corrisponde al 25% circa), i 25 g di lardo e i 25 g di ragusano per porzione coprono già il totale del fabbisogno giornaliero di grassi saturi (in una dieta di circa 2000 kcal al giorno); pertanto, quando si assume questo gustoso e nutriente piatto, si consiglia di non assumere durante la giornata altre fonti alimentari di grassi saturi. Una porzione di questa pietanza fornisce dalle 550 alle 600 kcal.

Ricordiamo che la lenticchia di Ustica è un presidio Slow Food che al Salone del Gusto di Torino 2012 ha ricevuto il premio europeo di riconoscimento “Buono, pulito e giusto 2012”, poiché è un prodotto dall’aroma e dal gusto particolarmente intenso rispetto alle altre varietà (nonostante la sua piccola dimensione), dalla particolare tenerezza che permette una rapida cottura senza previo ammollo, dall’ottima integrità del seme che ne evita lo scioglimento dopo la cottura, e la cui coltivazione avviene secondo tradizione, senza utilizzo di erbicidi e concimi. Per non parlare delle ottime proprietà nutrizionali, che la vedono primeggiare per contenuto in ferro (8,9 mg/100g) rispetto alla comune lenticchia (5,4 mg/100g), e della quantità calorica inferiore alla comune lenticchia (307 kcal contro 354 kcal); sono presenti, inoltre, fibre e sostanze antiossidanti (isoflavoni), vitamina B1 e PP, e vari sali minerali. Tutte queste caratteristiche fanno delle lenticchie un alimento consigliato nella prevenzione dell’arteriosclerosi o nel migliorare i processi di memorizzazione, mentre sono sconsigliate nei soggetti iperuremici.

Un altro ingrediente da considerare è la cipolla di Giarratana, una località in provincia di Ragusa nei monti Iblei, anch’essa presidio Slow Food, caratterizzata da notevoli dimensioni, una forma leggermente appiattita ai due poli, un colore bianco pallido, la polpa carnosa al palato e dolce. Le cipolle sono ricche di acqua e sali minerali quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, zolfo, fluoro, ferro, manganese, e di vitamine (A, complesso B, C, E). I bulbi, inoltre, sono ricchi di mucillaggini, pectine e flavonoidi caratterizzati da un legame chimico con le molecole di zucchero (glucochinine). Una piccola nota su quando si taglianoo le cipolle: si formano dei composti solforati volatili e dei principi attivi lacrimogeni che quando entrano in contatto con l’umore acquoso del bulbo oculare si trasformano in acido solforico che provoca la produzione di lacrime; si tratta, comunque, di acido solforico di consistenza molto blanda, quindi non dannoso per l’organismo! La cipolla ha effetto antibiotico, espettorante, diuretico, depurativo, ipotensore e antisclerotico (aumenta il colesterolo “buono”, HDL, e abbassa quello LDL, e quindi si consiglia a chi soffre di trombosi); per effetto della glucochinina abbassa il livello di glucosio nel sangue permettendo di ridurre le dosi di insulina o di farmaci specifici, ed è quindi utile contro il diabete; ha effetto tonificante dell’apparato digerente e dell’organismo in generale; ha effetto antitumorale. Simili proprietà si attribuiscono ai porri, in questa ricetta presenti quelli di Sciara.

Il lardo di suino nero dei Nebrodi viene prodotto con il grasso sottocutaneo del suino nero prelevato dal suo dorso, diviso in pezzi regolari e “massaggiato” con una miscela di sale, spezie ed erbe, diverse dalle zone interne della regione secondo le abitudini e le tradizioni. Dopo il disosso e la relativa separazione delle parti grasse dalla carne il lardo viene immesso in salamoia con gli altri ingredienti per una ventina di giorni. La stagionatura dura circa un mese. Presenta un colore bianco o leggermente rosato, l’odore è fragrante di erbe aromatiche e spezie, mentre il sapore è delicato, fresco quasi dolce. A causa dell’elevato contenuto in grassi saturi (33g/100g) e colesterolo (95mg/100g) il suo consumo va moderato, ma in quantità minime una volta ogni tanto rende la pietanza molto gustosa.

Un’altra nota riguarda il pane di Tumminia (o Timilia), ancora in uso in alcune zone della Valle del Belice, lavorato con lievito madre (“lu criscenti”) e una miscela di due farine di semola, quella di grano biondo siciliano integrale, e quella ricavata da un’antica varietà di grano duro locale, appunto la “tumminìa” varietà a ciclo breve (o grano marzolo) che veniva anticamente seminata come ringrano o quando le annate piovose non consentivano la semina autunnale. Una caratteristica di questa varietà di grano è il basso contenuto di glutine. Inoltre, la vera farina integrale è da ritenersi quella molita a pietra, così come nella lavorazione di questo tipo di grano, in modo che tutte le parti della cariosside, fibrose e nutrizionali, siano preservate e quindi presenti nel prodotto finale. Si è provato, in recenti studi, che la presenza elevata di fibre insolubili interne alla cariosside rende questi alimenti d’eccellenza per le intrinseche qualità salutistiche e organolettiche. Pani di Tumminia a tutt’oggi in produzione sono quello nero di Castelvetrano che viene prodotto con una percentuale di farina di Tumminia intorno al 20%.

Per ultimo, il buonissimo Ragusano conferisce a questa ricetta un sapore molto gradevole. E’ un formaggio DOP prodotto nella provincia di Ragusa con latte di mucca della razza modicana. E’ semiduro, a pasta filata, dal sapore aromatico e dolce quando il formaggio è giovane, via via più piccante al prolungamento del periodo della stagionatura. Elevato è il contenuto in grassi (tra il 30 e il 40%), ma altrettanto elevato è il contenuto proteico (fino al 45%). Come in tutti i formaggi, il contenuto di calcio e fosforo e di vitamine liposolubili A e D è molto elevato.

Per concludere, godetevi questo ottimo piatto e buon appetito!

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