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La Ricetta: i carciofi alla villanella di Maurizio Cascino. Il parere di Francesca Damiani, nutrizionista

La ricetta dei carciofi alla villanella di Maurizio Cascino, ristorante La Botte 1962, Monreale (PA), e il parere del nutrizionista, dottoressa Francesca Damiani.

I carciofi alla villanella
Ingredienti per 6 persone

6 Carciofi

i carciofi alla villanella de La Botte di Monreale

i carciofi alla villanella de La Botte di Monreale

3 spicchi aglio
15 cl. olio extra v oliva
q.b. sale – pepe
2 mazzetti di prezzemolo
6 filetti di acciughe
20 cl acqua c.a.
1 limone

Procedimento: privare i carciofi delle foglie più dure, mettendo da parte le migliori (che saranno utilizzate per decorare) ed immergerli in acqua fredda con succo di limone (acidulata) affinché non diventino scuri. Tritare l’aglio e metterlo in una ciotola, aggiungervi il prezzemolo tritato, parte dell’olio e le acciughe, sciolte precedentemente in un poco di olio scaldato, gustare e mettere da parte. Prendere i carciofi dall’acqua, tagliare ed eliminare la parte superiore con le spine (circa la metà del carciofo) e la peluria interna con uno scavino. Sbattere i carciofi, dalla parte delle foglie, su un piano per allargarle e tagliare il gambo (che fungerà da cappello) affinché la base del carciofo posi bene. Distribuire all’interno del carciofo il composto tritato preparato precedentemente. Mettere in una teglia olio, sale, pepe, l’acqua necessaria e disporvi i carciofi (in verticale) ed i gambi. Oliare leggermente le foglie, coprire la teglia e cuocere al forno a 180°. Appena i carciofi saranno cotti, piazzarli in una pirofila, mettervi per cappello i gambi capovolti e decorare con le foglie crude selezionate prima.

Il parere del nutrizionista
Dott.ssa Francesca Damiani, biologa nutrizionistafoto francesca 2013 001
Presidente della GENUTRA COOP

I carciofi alla villanella, così come presentati in questa ricetta, rappresentano un semplice e saporito secondo piatto della cucina siciliana che coniuga i valori nutrizionali dei carciofi a quelli del pesce azzurro. Tuttavia, dato il basso contenuto proteico (il pesce azzurro è presente in piccola quantità) e l’apporto calorico non molto elevato (circa 230 Kcal per porzione), si presta ad essere abbinato ad una pietanza a base di carne o di pesce rappresentando un contorno sostanzioso.
Il protagonista del piatto è il carciofo (Cynara scolymus L.), delizia di ogni orto e di ogni tavola, che appaga il gusto col delicato amarognolo dei suoi bocci e costituisce una benefica fonte di principi salutari per il nostro organismo. Il periodo di raccolta va da ottobre a giugno, dunque questo è senz’altro il periodo adatto al suo consumo dato che rappresenta un prodotto di stagione. Si tratta di un alimento pregiato che fornisce un basso apporto calorico (22 Kcal/100g) a fronte di un elevato potere nutritivo: tra i minerali abbondano potassio, fosforo, sodio e calcio; sono presenti amminoacidi essenziali (quegli amminoacidi che non vengono sintetizzati dall’organismo e che quindi devono essere introdotti con gli alimenti), vitamina C, beta carotene ed acido folico. Alcuni componenti del carciofo sono in grado di svolgere azione antiossidante e protettiva delle cellule epatiche, in particolar modo l’acido clorogenico, in grado di prevenire malattie aterosclerotiche e cardiovascolari, e la cinarina contenuta nelle foglie e nei rizomi, la quale rappresenta un principio attivo che favorisce la secrezione biliare e facilita la digestione dei grassi, con effetto positivo sul metabolismo lipidico in genere (ricordate il celebre slogan del noto digestivo: “contro il logorio della vita moderna”?). Il carciofo è un cibo consigliato anche nell’alimentazione dei soggetti diabetici per il suo contenuto in inulina, un polisaccaride complesso non disponibile che migliora efficacemente il controllo degli zuccheri ematici.
Inoltre, è ormai dimostrato che il carciofo possiede proprietà ipocolesterolemizzante (diminuisce i livelli plasmatici di colesterolo LDL, quello “cattivo”) ed ipotriglicerimizzante (diminuisce i livelli plasmatici di trigliceridi). Pertanto il carciofo rappresenta un ortaggio prezioso di cui si avvantaggiano equamente gusto e salute.
Come accennato, in questa ricetta, i carciofi sono abbinati alle acciughe che, come tutto il pesce azzurro, sono ricche di grassi acidi polinsaturi (omega-tre), proteine, riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), calcio , ferro, fosforo e selenio.
Il tutto è insaporito da un trito di prezzemolo e aglio che contribuisce ad arricchire le proprietà nutrizionali del piatto: da un lato il prezzemolo, pianta aromatica ricca di sali minerali tra cui ferro, calcio, sodio, magnesio, potassio e vitamine A, B, C e K, dall’altro l’aglio con i suoi effetti benefici sul sistema circolatorio grazie alla sua azione antiaggregante , antitrombotica ed anti-ipertensiva. Da sottolineare la presenza dell’olio extravergine d’oliva, principale condimento presente nella dieta mediterranea con la sua ormai nota e  riconosciuta azione protettiva nelle patologie cardiovascolari.
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