La ricetta di Bonetta Dell’Oglio: nidi di biete coste con crema di ragusano, noci e olio di Nocellara del Belice. Il parere del dietologo, Renata Lanzino

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Nidi di Biete coste con crema di ragusano, noci e olio di Nocellara del Belice
di Bonetta Dell’Oglio
Chef, Ambasciatrice del Gusto della condotta, socio Slow Food Palermo

Esecuzione: facile
Ingredienti per 4 persone:

– 1 kg di verdura
– gr. 100 di Ragusano stagionatura 6 mesi
– mezzo bicchiere di latte parzialmente scremato
– 8 fettine di pane di casa
– 3 noci
– 1 spicchio d’aglio rosso di Nubia
– olio extravergine d’oliva
– sale e pepe

Metodo
Tagliate il Ragusano a pezzetti e frullate con il frullatore a immersione, aggiungendo il latte. Mettete a scaldare a bagnomaria sempre mescolando, aggiungete un po’ di pepe nero e tenete il caldo. Tostate le fettine di pane in forno con un goccio d’olio. Pulite la verdura, lavatele bene e versatele in poca acqua bollente, lessate per 5 minuti e scolatele bene.
In una padella versate 3 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio e un goccio d’acqua, fate cuocere fino a che l’acqua non si asciughi e mettetevi le verdure e cuocete per dieci minuti e fuoco dolce, aggiustando di sale e pepe. Disponete le verdure su un piatto dando una forma rotonda in modo da creare quattro porzioni e ancora calde versatevi di sopra la crema di Ragusano e rifinite con le noci tritate e un giro d’olio extravergine, completate con le fettine di pane caldo e servite.

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Il parere del dietologo
a cura di Renata Lanzino, socio Slow Food Palermo
Medico specialista in Gastroenterologia, Scienza dell’Alimentazione (Dietologia) e Igiene e Medicina Preventiva; Responsabile dell’U.O. di Dietologia e Nutrizione Clinica dell’ARNAS Civico, Di Cristina e Benfratelli di Palermo.

 

Si tratta di un contorno “rinforzato” o anche di un secondo piatto “leggero” magari aumentando un po’ la quota proteica, cioè il Ragusano, ed aggiungendo una porzione ulteriore di verdure o ortaggi o insalata mista per completare il pasto. Il contenuto calorico è di circa 280-300 kcal a porzione.
Delle bietole da costa (o coste) si consumano sia le foglie che le coste fogliari, cioè la parte iniziale delle foglie, bianca e più spessa. E’ un ortaggio presente sul mercato tutto l’anno; la raccolta avviene al Nord da marzo a novembre; al Centro da febbraio ad aprile e da settembre a dicembre; al Sud da gennaio ad aprile, e da ottobre a dicembre. Si tratta di un ortaggio con contenuto calorico molto modesto (21 kcal/100 g), ma con un interessante patrimonio vitaminico e di oligoelementi; in particolare è particolarmente ricca di luteina e zeaxantina, che sono precursori della vit. A o betacarotene, essenziale per la pelle e soprattutto per gli occhi; per quanto riguarda invece gli oligoelementi, la ricchezza è soprattutto in magnesio, calcio e ferro, cosa che la rende consigliabile nei soggetti affetti da anemie carenziali e nella donna in epoca postmenopausale, quando diventa particolarmente importante l’assunzione giornaliera di Calcio con gli alimenti, per la prevenzione dell’osteoporosi.
Il  Ragusano è un formaggio italiano DOP,  semiduro, a pasta filata, prodotto esclusivamente nella provincia di Ragusa con latte di mucca della razza modicana. Il formaggio è a forma di parallelepipedo a sezione quadrata con angoli smussati; il peso di ogni forma è compreso tra i 10 e i 16 chili; la crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino; il contenuto in grasso della sostanza secca non è inferiore al 38%; ciò rende ragione del suo contenuto calorico che è di circa 450 Kcal/100 grammi. Ottima anche la quota proteica che è intorno al 38% anch’essa. Molto buono, come tutti i formaggi, il contenuto di calcio e fosforo, e di vitamine, prevalentemente A e D.
Le noci rientrano a pieno titolo tra gli alimenti utili per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo ematico e dunque il rischio cardiovascolare, purchè naturalmente inserite nel contesto di una alimentazione corretta e varia e di uno stile di vita sano. In termini nutrizionali, le noci sono particolarmente ricche di acidi grassi, in cui prevale la componente “insatura” di provenienza sia dai polinsaturi (soprattutto della serie Omega 6, ma anche Omega 3), sia dai monoinsaturi (in particolare l’acido oleico); l’ottimale sinergia di questi acidi grassi si è dimostrata utile nel ridurre i livelli di trigliceridi e di LDL colesterolo (quello “cattivo” per intenderci!), senza incidere sui livelli di HDL (quello “buono”) o addirittura aumentandoli leggermente. Un altro importante nutriente che abbonda nelle noci è l’aminoacido arginina, precursore dell’ossido nitrico, un potente vasodilatatore che contribuisce alla salute delle arterie, mantenendole flessibili e prevenendo la formazione di coaguli; anche la vit. E, contenuta nelle noci in ottima quantità, potrebbe contribuire, in sinergia con arginino e grassi omega, a contrastare la formazione delle placche arterosclerotiche, grazie alle sue note proprietà antiossidanti. Inoltre, da ricordare il buon contenuto in steroli vegetali (o fitosteroli), utili nelle donne in climaterio e in epoca post-menopausale in quanto sostitutivi estrogenici naturali, e di fibre, che contribuiscono al raggiungimento della sensazione di sazietà. L’importante quota lipidica (all’incirca il 55%) rende ragione dell’elevato contenuto calorico delle noci, che per 100 g è di circa 580 kcal.
L’aglio rosso di Nubia è un Presidio Slow Siciliano, il cui nome deriva dal colore e dalla sua zona di coltivazione storica, una piccola contrada di Paceco, in provincia di Trapani. Si raccoglie nei mesi di maggio e giugno, e si lascia essiccare per poterlo consumare tutto l’anno.
Il suo sapore è particolarmente intenso grazie al contenuto in Allicina nettamente superiore alla media. Questa sostanza non si riscontra nel bulbo integro, ma si forma quando gli spicchi vengono tagliati, masticati o triturati; la sostanza sarebbe in grado di proteggere dall’arterosclerosi, grazie alla capacità di migliorare il profilo lipidico del sangue e di ridurre i fenomeni infiammatori che sono alla base della formazione delle placche aterosclerotiche. A questa sostanza vengono altresì riconosciute anche proprietà antipertensive, antiossidanti, antitrombotiche (fibrinolitiche ed antiaggreganti).
Il piatto si presta ad essere consumato da tutti a tutte le età, ed in considerazione della porzione minima di formaggio (all’incirca 25 gr.) non c’è particolare controindicazione per patologie (ipertensione arteriosa, malattie cardiovascolari, ipercolesterolemia).
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Categorie:Medicina, ricette

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